Містяться теоретичні дослідження у вирішенні проблеми прогнозування колоїдної стабільності винопродукції. Проведені теоретичні та експериментальні дослідження складу і фізико-хімічних властивостей комплексу біополімерів, який відповідає за формування оборотних колоїдних помутнінь в міцних винах і виноматеріалах. Встановлено, що до складу комплексу біополімерів входять низькомолекулярні білки, олігомерні форми фенольних речовин і полісахариди. Визначено закономірності формування оборотних колоїдних помутнінь на підставі трансформації комплексу біополімерів під час виробництва міцних вин. Виявлено характер утворення помутнінь, який обумовлений кількісними і якісними змінами складу комплексу. Технологічні прийоми виробництва міцних вин, які сприяють окисленню, збільшують масову концентрацію і ступінь окисленості фенольного фрагменту комплексу та підвищують схильність виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь. Розроблено метод оцінки схильності вин до оборотних колоїдних помутнінь, який дозволяє прогнозувати терміни стабільності продукції, що виробляється, і одержано рівняння, яке відбиває взаємозв'язок показань розробленого методу з термінами стабільності готової винопродукції.

  Скачати повний текст

Сформульовано та доведено наукову гіпотезу про те, що внаслідок комбінованого впливу в процесі екстрагування мікрохвильовим полем виникає додатковий потужний механізм переносу - бародифузія, що в десятки разів інтенсифікує масовіддачу. Наведено наукове обгрунтування нового механізму переносу. На базі експериментального моделювання визначено умови фазових рівноваг у системі деревина - спирт, залежності коефіцієнта масовіддачі для періодичних і безперервних режимів екстрагування від комплексу режимних і конструктивних параметрів. Розроблено інженерну методику розрахунку. Запатентовано конструкцію екстрактора. Проведено її випробування за умов виробництва. За результатами дегустації дослідних зразків спиртів доведено перспективність розробки.

  Скачати повний текст

Вперше сформульовано та теоретично обгрунтовано механізм окисно-відновних процесів у виробництві білих столових вин, який полягає в лінійному вільнорадикальному окисненні компонентів вина за участі семихінонного аніон-радикулу, супероксид аніон-радикулу, гідроксильного та перекисного радикалів. Запропоновано новий підхід до оцінювання окисненості білих столових виноматеріалів, який базується на системі показників, що включає значення оптичної густини за довжиною хвилі 420 нм, масової концентрації титрованих кислот, фенольних речовин, процианідинів, альдегідів, терпенових спиртів, складних ефірів. Експериментально обгрунтовано та кількісно визначено антиокиснювальний ефект інгібіторів ОВ-процесів у виноматеріалах, розраховано формулу сумарного антиокиснювального ефекту, визначено його оптимальний діапазон.

  Скачати повний текст

Розроблено теоретичні та науково-технічні основи переробки винограду, освітлення виноградного сусла, обробки виноматеріалів холодом і створення вітчизняного обладнання для їх реалізації. Запропоновано наукову концепцію вдосконалення та розробки нових технологій і обладнання, яка базується на врахуванні фізико-хімічних показників якості сусла та виноматеріалів, що корелюють з механічним впливом на виноградну перероблену сировину. На підставі вивчення зміни даних показників залежно від використання різних технологічних прийомів на сучасному обладнанні визначено значущі показники якості сусла та виноматеріалів (масову частку зависів, масових концентрацій фенольних речовин та їх полімерних форм, калію та винної кислоти). Одержано нові дані та закономірності зміни різних показників якості залежно від інтенсивності механічного впливу. Встановлено, що ступінь механічного впливу на виноград, що переробляється, та якість виноградного сусла та виноматеріалів залежать від технологічної схеми переробки. Досліджено й уперше з'ясовано значення кутів ковзання та коефіцієнтів тертя грон винограду по вібрувальних поверхнях, виготовлених з різних листових сталей, що виключає зависання грон винограду та стволоутворення на стінках бункера. Проведено дослідження стосовно вдосконалення шнекового пресового обладанння безперервної дії - обладнання, яке найбільш інтенсивно перетирає виноградну сировину, що погіршує якість одержуваного сусла. Встановлено параметри зниження ступеня механічного впливу у бункерній зоні преса за рахунок зменшення зворотного потоку м'язги уздовж шнекового каналу та заміни перфорованих ділянок циліндра в зонах віділення сусла з максимальною часткою зависів на неперфоровані. Розроблено й апробовано пристрої для руйнування вичавок після преса, використання яких дозволяє знизити витрати ручної праці й уникнути ймовірності перезапресування камери тиску, що призводить до зниження якості сусла. Проведено дослідження щодо використання фізичних методів обробки виноградної м'язги (СВЧ-нагрівання, низькочастотної вібрації, допоміжних матеріалів), що дозволяють інтенсифікувати процес сусловиділення та покращити якісні показники одержуваного сусла. Вивчено дисперсійний і морфологічний склад зависів виноградного сусла за різних способів переробки винограду. Встановлено, що цей показник є значущим і характеризує ступінь механічного впливу. Досліджено вплив різних факторів на технологічний процес видалення грубих зависів попереднім фільтруванням на сітчастих фільтрах і вперше визначено основні закономірності, які наведено у критеріальній формі. Для інтенсифікації процесу попереднього фільтрування серез сітчасті перегородки досліджено вплив на них вібрації та встановлено фактори, які дозволяють значно збільшити швидкість фільтрування за незначного зниження ступеня очистки сусла. Досліджено процес освітлення виноградного сусла. Показано можливість використання методу флотаційного освітлення сусла, альтернативного відстоюванню, що дозволяє збільшити вихід його освітленої частини за високої якості. Встановлено закономірності зміни основних параметрів ежекторної флотації зависів виноградного сусла від різних факторів. Розроблено методику розрахунку флотаційного резервуара. Проведено дослідження з метою вдосконалення технології стабілізації виноматеріалів холодом до кристалічних помутнінь. Розроблено та впроваджено у виробництво нові установки для прискореної обробки вин безперевної та періодичної дії, а також теплообмінні апарати з екологічно чистим холодагентом. Наведено дані апробації результатів проведених досліджень і випробувань нового технологічного обладнання, а саме: шнекових стікачів і пресів, сітчастого фільтра, потокових ліній переробки винограду та технологій попередньої очистки сусла від грубих зависів і флотаційного освітлення на підприємствах галузі й економічні ефекти від їх провадження та визначено соціально-практичну значущість результатів проведених досліджень.

  Скачати повний текст

Проаналізовано енергетичну ситуацію у виноробстві, обгрунтовано шляхи підвищення енергетичної ефективності виробництва за умов глобалізації енергозабезпечення. Визначено енергоємні об'єкти виробництва, запропоновано експериментально-розрахунковий метод досліджень їх енергетичного стану. Розроблено метематичні моделі взаємодії потоків вина й вуглекислоти в струменному абсорбері. З використанням методів теорії подібності диференційні рівняння доведено до моделі в узагальнених змінних. Обгрунтовано механізм низькотемпературної мікробіологічної стабілізації вина у мікрохвильовому полі (МП), сутність якого полягає в узгодженні гідродинамічної структури потоку з дією МП. Розроблено математичну модель процесу стабілізації, в якій вперше використано метод аналізу розмірностей для визначення безрозмірної детальної температури у функції від чисел Прандтля та Фур'є. Розроблено конструкції пастеризаційних модулів, проведено їх гідравлічні та теплотехнічні випробування за умов виробництва. На підставі результатів мікробіологічних і дегустаційних аналізів підтверджено ефективність нового способу стабілізації. Наведено результати впровадження на підприємстві постійно діючої системи енергетичного моніторингу.

  Скачати повний текст

Досліджено гідродинамічні та масообмінні процеси, які стосуються змішування потоків і технологій бродіння виноматеріалів і створення нової високоефективної масообмінної апаратури для виробничої галузі АПК України. Розроблено алгоритм числового моделювання дослідження гомогенізації рідинних середовищ у потоці. Визначено послідовність розрахунків, яка дозволяє замінити процес експериментального пошуку оптимальних параметрів елемента змішувача для досягнення максимального ефекту перемішування. Запропоновано форму та метод виготовлення змішувача рідини у потоці. Одержано якісні та кількісні характеристики гідродинамічних параметрів потоку в елементі змішувача, які визначають ступінь гомогенізації. Увагу приділено визначенню динаміки формування міжфазної поверхні в барботажних системах. Оцінено енергетичний потенціал зброджуваних середовищ, розроблено алгоритм визначення та використання енергетичного потенціалу, створюваного розчиненим діоксидом вуглецю у зброджуваних середовищах на користь їх гомогенізації та процесів регідрації сухих дріжджів.

  Скачати повний текст

Розроблено біосенсорні системи на базі амперометричних перетворювачів для аналізу лактату, етанолу та глюкози в процесі зброджування вина та безпосердньо у вині. Всебічно досліджено аналітичні характеристики та ефективність роботи різних типів амперометричних перетворювачів. Вивчено різні щодо технології методи іммобілізації ферментів глюкозооксидази, алкогольоксидази та лактатоксидази на поверхні амперометричних перетворювачів і визначено універсальний для всіх досліджених оксидаз метод іммобілізації. Обгрунтовано шляхи поліпшення основних аналітичних характеристик розроблених біосенсорів з метою їх адаптації до роботи за промислових умов. Створено діючий лабораторний прототип ферментної сенсорної системи для визначення глюкози, етанолу та лактату у виноматеріалах, з використанням якої проведено кількісний аналіз даних речовин у вині та виноградному суслі у процесі його зброджування. Здійснено порівняльне досліження запропонованої аналітичної системи зі стандартними методиками, продемонстровано кореляцію одержаних даних.

  Скачати повний текст

Розроблено методику визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь на підставі вивчення трансформації комплексу біополімерів (КБ). Проведено систематизацію КБ білих столових виноматеріалів, виділено п'ять їх типів залежно від співвідношення компонентів. Досліджено вплив технологічних прийомів виробництва вина на формування типу КБ. Розглянуто трансформацію КБ білих столових виноматеріалів у процесі їх обробки, встановлено взаємозв'язок між типом КБ та оптимальною схемою обробки виноматеріалу для ліквідації необоротних колоїдних помутнінь. Розроблено алгоритм вибору оптимальної схеми і доз обклеєних речовин для обробки білих столових виноматеріалів.

  Скачати повний текст

Наведено результати досліджень стосовно методики виявлення фальсифікації марочних вин на підставі системи показників, що характеризують ординарні та марочні столові сухі виноматеріали та вина. Моделювання процесу визрівання дозволило встановити і математично довести взаємозв'язок між показниками хімічного складу і фізико-хімічних властивостей з тривалістю витримки зразків (коефіцієнт кореляції 0,75). За результатами проведених досліджень встановлено абсолютні значення і діапазони варіювання фізико-хімічних показників, їх розрахункових співвідношень для різних категорій зразків. Визначено та систематизовано показники, які є найбільш вагомими для диференціації ординарних і марочних вин. Вперше запропоновано систему показників для експертної оцінки вин, яка дозволяє з високим ступенем достовірності (90 %) проводити їх ідентифікацію, також запропоновано формулу розрахунку інтегрального показника витримки (ІПВ), яка враховує фактичні та базові значення показників, їх інформативність для ідентифікації зразків. Розраховано значення ІПВ для марочних білих і червоних вин. Запропоновано схему проведення ідентифікації вин різних категорій.

  Скачати повний текст

Виявлено, що величина схильності виноматеріалу до оборотних колоїдних помутнінь обумовлена ступенем окиснення фенольного компонента в комплексі біополімерів і масовій концентрації комплекснозв'язаних полісахаридів. Визначено закономірності трансформації комплексу біополімерів для виробництва міцних вин, вивчено вплив різних технологічних прийомів на його склад. Установлено зниження змісту полісахаридної складової в комплексі під час проведення портвейнізації міцних виноматеріалів; збільшення змісту зв'язаних полісахаридів у ході обробки холодом; зниження масової концентрації комплексу біополімерів та підвищення показника окиснення фенольних речовин у процесі обробки стабілізувальними матеріалами. Запропоновано систему критеріїв та встановлено діапазони варіювання показників для різних схем обробки. Розроблено алгоритм визначення оптимальної схеми обробки виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь, що передбачає аналіз виноматеріалу відповідно до даних показників, вибір за знайденими показниками схеми обробки та оцінку її ефективності. Наведено методичні вказівки.

  Скачати повний текст

Захищається 8 наукових праць, які містять результати з обгрунтування хімічних і фізико-хімічних методів контолю ефективності деметалізації. Виявлено закономірність розподілу форм заліза у виноградних та плодово-ягідних виноматеріалах. Встановлено три типи розподілу форм заліза в білих виноградних винах. Складено рівняння лінійних взаємодій, що відтворює зв'язок типу розподілу та стану заліза. Встановлено роль форм заліза у процесах окислення і утворення колоїдних та ферофосфатних помутнінь. Розроблена схема контролю деметалізації виноматеріалів.

  Скачати повний текст

Розроблено раціональну технологію виробництва газованих напівігристих вин комбінованим способом. Науково обгрунтовано та експериментально доведено ефективність використання розповсюджених та перспективних сортів винограду. Визначено вплив способів корекції складу сусла та виноматеріалів на якість газованих напівігристих вин. Встановлено залежність показника ігристих властивостей від виду дріжджів та способу виробництва, а також знайдено залежність якості газованих напівігристих вин від послідовності насичення діоксидом вуглецю екзогенного (50 %) та ендогенного (50 %) походження. Виявлено закономірність формування букету у газованих напівігристих винах залежно від способу насичення діоксидом вуглецю. Технологію випробувано на Первомайському винозаводі (Сімферопольський район, АР Крим) та рекомендовано до впровадження на виноробних підприємствах України. Розроблено та затверджено "Технологічну інструкцію з виробництва газованих напівігристих вин".

  Скачати повний текст

Встановлено особливості динаміки кольору, фенольного й ароматотвірного комплексів білих міцних виноматеріалів у період визрівання у залежності від початкового кількісного вмісту фенольних речовин (ФРпочатк.) і частки полімерних флавоноїдів (ПФ/ФРпочатк.). Встановлено закономірності зміни співвідношення запахових складових в ароматі міцних виноматеріалів у процесі визрівання, на основі яких розраховано моделі аромату виноматеріалів типу портвейну та мадери різних категорій зрілості. Знайдено функціональний взаємозв'язок між сукупністю значень оптичних показників та їх співвідношень зі зміною хімічного складу та органолептичних характеристик білих міцних виноматеріалів у період їх визрівання за умов термокисневої обробки (ТКО). Виявлено систему критеріальних показників, яка включає: суму і відношення значень оптичної щільності виноматеріалів за довжини хвиль 320 нм і 420 нм; відношення значень показника жовтизни виноматеріалів і кількісного вмісту фенольного комплексу (G/ФР) та масових концентрацій альдегідів і амінного азоту (Ал/АА), що дозволяє оцінювати зрілість ординарних білих виноматеріалів типу мадери і портвейну за 4-ма категоріями. Розроблено алгоритм оцінки зрілості виноматеріалів у ході їх ТКО, який передбачає двоступеневий контроль.

  Скачати повний текст

Досліджено поводження високомолекулярних ефірів, альдегідів, спиртів і летких кислот вина в процесі перегонки, їх перехід у окремі фракції дистиляту та коньячний спирт. Визначено вплив швидкості згону спирту, який міститься в перегінному середовищі та концентрації домішок на характер переходу домішок у дистилянт. Установлено кореляційний зв'язок між складом летких домішок вина або спирту-сирцю з оптимальним об'ємом головної фракції. Вивчено особливості впливу духмяних вод на склад та якість коньяків. Запропоновано новий спосіб одержання духмяних вод на базі ефективного використання головної та хвостової фракцій. Створено пристрій для фракціонування дистилянту та визначено основні параметри його роботи. Розроблено, випробувано та впроваджено удосконалену технологічну схему перегонки коньячних виноматеріалів, що базується на застосуванні розрахункового способу визначення оптимального об'єму головної фракції, раціональному використанні головної та хвостової фракцій в процесі виробництва духмяних вод, застосуванні даного пристрою для фракціонування дистилянту. Оптимізовано основні технологічні параметри процесу перегонки для апарата ПУ-500, що працює за схемою подвійної перегонки. Зазначено, що схема пройшла виробничі та приймальні випробування та впроваджена з фактичним економічним ефектом 7,9 тис.грн.

  Скачати повний текст

З генофонду Нікітського ботанічного саду обрано 15 пряно-ароматичних рослин, які увійшли до складу трьох композицій для розробки технології виробництва ароматизованих напоїв. Розроблено технологію виготовлення екстрактів пряно-ароматичних рослин. Запропоновано процесуальну й апаратурну схеми виготовлення настоїв, а також технологічну інструкцію виготовлення екстрактів. Встановлено вплив екстрактів на хімічний склад ароматизованого виноматеріалу. Визначено, що найбільше впливають на аромат напою 19 з 57 виявлених сполук, зокрема, - ефіри, терпенові спирти та феноли, тобто сполуки з низьким значенням межової концентрації.

  Скачати повний текст

Уперше встановлено залежність між пінистими властивостями виноматеріалів і молекулярною масою білків і полісахаридів. Уперше класифіковано сорти винограду за цими властивостями виноматеріалів і встановлено діапазони значень їх показників, а також ігристих вин. Виявлено оптимальні терміни післятиражної витримки білих і червоних ігристих вин, які забезпечують найбільш високі пінисті властивості готової продукції.

  Скачати повний текст

Встановлено, що сировинна база України шляхом вироблення спирту з вторинних ресурсів виноробства може забезпечити до 20 % потреби в етиловому спирті, що потрібен для отримання міцних вин. Науково обгрунтовано раціональну технологію підготовки виноградних спиртів і основні вимоги до спирту виноградного для застосування у виробництві міцних вин. Запропонований фізико-хімічний механізм очищення спирту виноградним сім'ям. Встановлено закономірності трансформації леткого комплексу міцних вин в процесі термообробки і короткочасної витримки у разі застосування виноградних неректифікованих спиртів, що дозволило обгрунтувати режими і параметри технології міцних ординарних вин на їх основі. Розроблено математичний апарат і пакет прикладних програм моделювання, проектування і оптимізації складу купажних напоїв. Розроблено, затверджено і випробовано у виробництві нормативні і технологічні документи, що регламентують виробництво обробленого виноградного спирту і двох марок міцних вин на їх основі.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Наведено результати теоретичних і практичних досліджень якісного складу та кількісного вмісту ароматоутворювальних сполук, які беруть участь в утворенні сортового аромату столових виноматеріалів, виготовлених із сортів винограду Аліготе, Ркацителі, Рислінга рейнського та Каберне-Совіньон. Виявлено діапазони варіювання їх концентрацій і співвідношень під час виробництва столових виноматеріалів. Створено математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, які характеризують взаємозв'язок між числами аромату і кількісним вмістом ароматоутворювальних сполук. Виявлено технологічні прийоми виробництва столових виноматеріалів, які сприяють їх отриманню з характерним сортовим ароматом. Встановлено режими використання ферментного препарату Новоферм 12 під час виробництва столових виноматеріалів. Науково обгрунтовано вибір технологічної схеми виробництва столових сортових виноматеріалів, який передбачає визначення масової концентрації терпенових спиртів у винограді в період його технічної зрілості.

  Скачати повний текст

Досліджено деформацію гронів у робочому просторі щокового преса з урахуванням зміщеного об'єму, ліній ковзання, енергії деформування в робочому просторі та енергії зовнішніх сил. Розроблено три лабораторних моделі для здійснення експериментів. Наведено рекомендації щодо використання існуючих і розробки нових щокових пресів.

  Скачати повний текст