Визначено фізико-хімічні та технологічні властивості препаратів риб'ячого клею, на підставі яких розроблено техніко-технологічні вимоги до препаратів риб'ячого клею харчового. Обгрунтовано доцільність застосування желатинів у процесі виробництва шампанських вин резервуарними способами. Розроблено параметри підкислення виноматеріалів. Економічний ефект від впровадження складає 4640 грн/ тис. дал - за виробництва виноматеріалів для ігристих вин, 3410 грн/ тис. дал - для шампанського України.

  Скачати повний текст

Розроблено раціональну технологію виробництва газованих напівігристих вин комбінованим способом. Науково обгрунтовано та експериментально доведено ефективність використання розповсюджених та перспективних сортів винограду. Визначено вплив способів корекції складу сусла та виноматеріалів на якість газованих напівігристих вин. Встановлено залежність показника ігристих властивостей від виду дріжджів та способу виробництва, а також знайдено залежність якості газованих напівігристих вин від послідовності насичення діоксидом вуглецю екзогенного (50 %) та ендогенного (50 %) походження. Виявлено закономірність формування букету у газованих напівігристих винах залежно від способу насичення діоксидом вуглецю. Технологію випробувано на Первомайському винозаводі (Сімферопольський район, АР Крим) та рекомендовано до впровадження на виноробних підприємствах України. Розроблено та затверджено "Технологічну інструкцію з виробництва газованих напівігристих вин".

  Скачати повний текст

Виявлено, що величина схильності виноматеріалу до оборотних колоїдних помутнінь обумовлена ступенем окиснення фенольного компонента в комплексі біополімерів і масовій концентрації комплекснозв'язаних полісахаридів. Визначено закономірності трансформації комплексу біополімерів для виробництва міцних вин, вивчено вплив різних технологічних прийомів на його склад. Установлено зниження змісту полісахаридної складової в комплексі під час проведення портвейнізації міцних виноматеріалів; збільшення змісту зв'язаних полісахаридів у ході обробки холодом; зниження масової концентрації комплексу біополімерів та підвищення показника окиснення фенольних речовин у процесі обробки стабілізувальними матеріалами. Запропоновано систему критеріїв та встановлено діапазони варіювання показників для різних схем обробки. Розроблено алгоритм визначення оптимальної схеми обробки виноматеріалів проти оборотних колоїдних помутнінь, що передбачає аналіз виноматеріалу відповідно до даних показників, вибір за знайденими показниками схеми обробки та оцінку її ефективності. Наведено методичні вказівки.

  Скачати повний текст

Наведено результати теоретичних і практичних досліджень якісного складу та кількісного вмісту ароматоутворювальних сполук, які беруть участь в утворенні сортового аромату столових виноматеріалів, виготовлених із сортів винограду Аліготе, Ркацителі, Рислінга рейнського та Каберне-Совіньон. Виявлено діапазони варіювання їх концентрацій і співвідношень під час виробництва столових виноматеріалів. Створено математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, які характеризують взаємозв'язок між числами аромату і кількісним вмістом ароматоутворювальних сполук. Виявлено технологічні прийоми виробництва столових виноматеріалів, які сприяють їх отриманню з характерним сортовим ароматом. Встановлено режими використання ферментного препарату Новоферм 12 під час виробництва столових виноматеріалів. Науково обгрунтовано вибір технологічної схеми виробництва столових сортових виноматеріалів, який передбачає визначення масової концентрації терпенових спиртів у винограді в період його технічної зрілості.

  Скачати повний текст

Містяться теоретичні дослідження у вирішенні проблеми прогнозування колоїдної стабільності винопродукції. Проведені теоретичні та експериментальні дослідження складу і фізико-хімічних властивостей комплексу біополімерів, який відповідає за формування оборотних колоїдних помутнінь в міцних винах і виноматеріалах. Встановлено, що до складу комплексу біополімерів входять низькомолекулярні білки, олігомерні форми фенольних речовин і полісахариди. Визначено закономірності формування оборотних колоїдних помутнінь на підставі трансформації комплексу біополімерів під час виробництва міцних вин. Виявлено характер утворення помутнінь, який обумовлений кількісними і якісними змінами складу комплексу. Технологічні прийоми виробництва міцних вин, які сприяють окисленню, збільшують масову концентрацію і ступінь окисленості фенольного фрагменту комплексу та підвищують схильність виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь. Розроблено метод оцінки схильності вин до оборотних колоїдних помутнінь, який дозволяє прогнозувати терміни стабільності продукції, що виробляється, і одержано рівняння, яке відбиває взаємозв'язок показань розробленого методу з термінами стабільності готової винопродукції.

  Скачати повний текст

Визначено фізико-хімічні та технологічні характеристики препаратів рідких желатинів, а саме: ступінь їх гідролізу, молекулярно-масовий розподіл білкових фракцій, вміст сухих речовин і золи, динамічну в'язкість, pH, вміст проліну, таніноосаджувальну здатність, освітлювальний і стабілізувальний ефект. Розроблено й обгрунтовано модель взаємодії препаратів рідких желатинів з конденсованими танінами, яка враховує особливості будови та складу даних речовин. Установлено оптимальне співвідношення компонентів, що реагують. Обгрунтовано систему показників препаратів рідких желатинів для стабілізації виноматеріалів проти колоїдних помутнінь.

  Скачати повний текст

Виділено конкурентоспроможний штам дріжджів Харківська Х-9с і удосконалено режими та параметри процесу приготування розводки дріжджів у продуктивній фазі розвитку. Встановлено взаємозв'язок морфолого-фізіологічного стану дріжджової культури, що використовується у процесі виробництва шампанізованих вин у продуктивній фазі розвитку, та динаміки фізико-хімічних властивостей і якості вин у період їх витримки. Удосконалено технологію виробництва шампанських вин резервуарним періодичним способом, яка вперше передбачає використання культури дріжджів Харківська Х-9с у продуктивній фазі розитку на етапі вторинного бродіння та витримки шампанізованих вин. Розроблено моніторинг технологічного процесу на етапах витримки купажів шампанських виноматеріалів й шампанізованих вин на культурі продуктивних дріжджів. Розроблено ТІ на виробництво нових марок шампанського, які впроваджені на Державному підприємстві "Харківський завод шампанських вин". Показано, що впровадження нової технології забезпечує підвищення якості готової продукції та покращання економічних показників виробництва.

  Скачати повний текст

Досліджено поводження високомолекулярних ефірів, альдегідів, спиртів і летких кислот вина в процесі перегонки, їх перехід у окремі фракції дистиляту та коньячний спирт. Визначено вплив швидкості згону спирту, який міститься в перегінному середовищі та концентрації домішок на характер переходу домішок у дистилянт. Установлено кореляційний зв'язок між складом летких домішок вина або спирту-сирцю з оптимальним об'ємом головної фракції. Вивчено особливості впливу духмяних вод на склад та якість коньяків. Запропоновано новий спосіб одержання духмяних вод на базі ефективного використання головної та хвостової фракцій. Створено пристрій для фракціонування дистилянту та визначено основні параметри його роботи. Розроблено, випробувано та впроваджено удосконалену технологічну схему перегонки коньячних виноматеріалів, що базується на застосуванні розрахункового способу визначення оптимального об'єму головної фракції, раціональному використанні головної та хвостової фракцій в процесі виробництва духмяних вод, застосуванні даного пристрою для фракціонування дистилянту. Оптимізовано основні технологічні параметри процесу перегонки для апарата ПУ-500, що працює за схемою подвійної перегонки. Зазначено, що схема пройшла виробничі та приймальні випробування та впроваджена з фактичним економічним ефектом 7,9 тис.грн.

  Скачати повний текст

Запропоновано удосконалену технологію отримання коньячного спирту, суть якої полягає в тому, що під час першої перегонки виноматеріалу відбирають кінцеву низькоспиртуозну фракцію з розрахунком отримання оптимальної об'ємної частки етилового спирту у спирті-сирці коньячному, яка забезпечує максимальний вихід коньячного спирту або мінімальні енергетичні витрати на одиницю кінцевого продукту. Досліджено вплив багаторазового повернення головних фракцій, виділених під час першої перегонки виноматеріалу у виноматеріал наступних перегонок на склад і якість одержуваних коньячних спиртів. Встановлено, що під час повернення головних фракцій у кількості до 10 разів, якість коньячного спирту не погіршується, а вихід відповідно збільшується. Розроблено та затверджено комбінатом "Кримрадгоспвинпром" технологічну інструкцію на одержання коньячного спирту молодого; технологія пройшла виробничі іспити на заводі марочних вин і коньяків "Коктебель".

  Скачати повний текст

Розроблено теоретичні та науково-технічні основи переробки винограду, освітлення виноградного сусла, обробки виноматеріалів холодом і створення вітчизняного обладнання для їх реалізації. Запропоновано наукову концепцію вдосконалення та розробки нових технологій і обладнання, яка базується на врахуванні фізико-хімічних показників якості сусла та виноматеріалів, що корелюють з механічним впливом на виноградну перероблену сировину. На підставі вивчення зміни даних показників залежно від використання різних технологічних прийомів на сучасному обладнанні визначено значущі показники якості сусла та виноматеріалів (масову частку зависів, масових концентрацій фенольних речовин та їх полімерних форм, калію та винної кислоти). Одержано нові дані та закономірності зміни різних показників якості залежно від інтенсивності механічного впливу. Встановлено, що ступінь механічного впливу на виноград, що переробляється, та якість виноградного сусла та виноматеріалів залежать від технологічної схеми переробки. Досліджено й уперше з'ясовано значення кутів ковзання та коефіцієнтів тертя грон винограду по вібрувальних поверхнях, виготовлених з різних листових сталей, що виключає зависання грон винограду та стволоутворення на стінках бункера. Проведено дослідження стосовно вдосконалення шнекового пресового обладанння безперервної дії - обладнання, яке найбільш інтенсивно перетирає виноградну сировину, що погіршує якість одержуваного сусла. Встановлено параметри зниження ступеня механічного впливу у бункерній зоні преса за рахунок зменшення зворотного потоку м'язги уздовж шнекового каналу та заміни перфорованих ділянок циліндра в зонах віділення сусла з максимальною часткою зависів на неперфоровані. Розроблено й апробовано пристрої для руйнування вичавок після преса, використання яких дозволяє знизити витрати ручної праці й уникнути ймовірності перезапресування камери тиску, що призводить до зниження якості сусла. Проведено дослідження щодо використання фізичних методів обробки виноградної м'язги (СВЧ-нагрівання, низькочастотної вібрації, допоміжних матеріалів), що дозволяють інтенсифікувати процес сусловиділення та покращити якісні показники одержуваного сусла. Вивчено дисперсійний і морфологічний склад зависів виноградного сусла за різних способів переробки винограду. Встановлено, що цей показник є значущим і характеризує ступінь механічного впливу. Досліджено вплив різних факторів на технологічний процес видалення грубих зависів попереднім фільтруванням на сітчастих фільтрах і вперше визначено основні закономірності, які наведено у критеріальній формі. Для інтенсифікації процесу попереднього фільтрування серез сітчасті перегородки досліджено вплив на них вібрації та встановлено фактори, які дозволяють значно збільшити швидкість фільтрування за незначного зниження ступеня очистки сусла. Досліджено процес освітлення виноградного сусла. Показано можливість використання методу флотаційного освітлення сусла, альтернативного відстоюванню, що дозволяє збільшити вихід його освітленої частини за високої якості. Встановлено закономірності зміни основних параметрів ежекторної флотації зависів виноградного сусла від різних факторів. Розроблено методику розрахунку флотаційного резервуара. Проведено дослідження з метою вдосконалення технології стабілізації виноматеріалів холодом до кристалічних помутнінь. Розроблено та впроваджено у виробництво нові установки для прискореної обробки вин безперевної та періодичної дії, а також теплообмінні апарати з екологічно чистим холодагентом. Наведено дані апробації результатів проведених досліджень і випробувань нового технологічного обладнання, а саме: шнекових стікачів і пресів, сітчастого фільтра, потокових ліній переробки винограду та технологій попередньої очистки сусла від грубих зависів і флотаційного освітлення на підприємствах галузі й економічні ефекти від їх провадження та визначено соціально-практичну значущість результатів проведених досліджень.

  Скачати повний текст

Встановлено та математично підтверджено взаємозв'язок між фізико-хімічними показниками препаратів деревини дуба й обробленими ними білих столових виноматеріалів. Визначено роль елаготанину як індиктора процесів екстрації, що виникають під час обробки виноматеріалів препаратами деревини дуба. Визначено вимоги до препаратів деревини дуба, які застосовуються під час виробництва білих столових виноматеріалів, що включають масові концентрації фенольних речовин, їх полімерних форм і пирогалових гідроксильних груп у водно-спиртових екстрактах.

  Скачати повний текст

Виявлено значущість прийомів первинного виноробства на показник якості та стабільності виноматеріалів-недородів і сухих виноматеріалів. Установлено, що внесення бентоніту у разі зупинки бродіння сприяє зниженню масової концентрації азотистих, фенольних рчовин і антоціанів. З'ясовано, що в технології зберігання виноматеріалів-недобродів застосування прийомів біологічного азотозниження є необхідним. Виявлено математичну залежність температури зберігання виноматеріалів-недородів від найбільш значущих показників їх хімічного складу. Розроблено технологічну інструкцію для виробництва червоного столового напівсолодкого вина "Меганом" (ТІ 0032744-2003).

  Скачати повний текст

Захищається 8 наукових праць, які містять результати з обгрунтування хімічних і фізико-хімічних методів контолю ефективності деметалізації. Виявлено закономірність розподілу форм заліза у виноградних та плодово-ягідних виноматеріалах. Встановлено три типи розподілу форм заліза в білих виноградних винах. Складено рівняння лінійних взаємодій, що відтворює зв'язок типу розподілу та стану заліза. Встановлено роль форм заліза у процесах окислення і утворення колоїдних та ферофосфатних помутнінь. Розроблена схема контролю деметалізації виноматеріалів.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Роботу присвячено удосконаленню технології переробки винограду в умовах південного берегу Криму і приготування з нього ординарного високоякісного портвейну. Вперше показано, що валкова дробарка-гребеневіддільник сприяє збереженню у м'язгі заізюмлених ягід, однак при переробці високоцукристого винограду з дрібною ягодою (Бастардо магарацький, Каберне-Совіньон) спостерігається погане соковідділення. Зменшення розміру міжвалкового отвору подрібнювача сприяє підвищенню якості міцних вин. Запропоновано пристрій додаткового руйнування структури м'язги (ДРСМ) для дробарки Т1-ВДГ-20, що підвищує реологічні властивості м'язги, збільшує об'ємну долю вільного соку, полегшує екстракцію фенольних речовин, збільшує потужність поточної лінії переробки винограду. Розроблено технологію виготовлення нового ординарного міцного вина "Портвейн Малореченський" і з використанням термовиніфікації м'язги та обробкою пристроєм ДРСМ. Запропоновано теплову обробку купажу міцних виноматеріалів у спеціально обладнаному резервуарі із нержавіючої сталі на сонці із складеною в ньому відпрацьованою дубовою клепкою.

  Скачати повний текст

Удосконалено технологію виробництва десертних виноматеріалів на підставі обгрунтування параметрів контролю та способів керування технологічними процесами. Встановлено параметри, які обумовлюють та відображають формування якості десертних вин у процесах мацерації м'язги та дозрівання виноматеріалів. Розроблено технологію та методику проведення моніторингу виробництва десертних виноматеріалів, відмінними рисами яких є наскрізний поопераційний контроль ендогенних параметрів якості в системі сировина - виноматеріал. Запропоновано ефективні способи керування якістю десертних вин на технологічних етапах їх виробництва. На підприємствах Криму впроваджено удосконалену технологію виробництва десертних виноматеріалів з відповідним пакетом нормативної документації згідно вимогам стандартів серії ISO 9 000. Розроблено такі методичні вказівки : "Рекомендації щодо технологічних операцій з м'язгою під час виробництва десертних виноматеріалів", "Методика визначення показників розливозрілості кріплених виноматеріалів. Частина 3. Виноматеріали десертні", а також робочі інструкції 8.2.4 - 02 "Моніторинг і вимірювання процесів виробництва" та 10.01.02 "Порядок контролю та випробувань в процесі виробництва". У межах системи менеджменту якості упроваджено удосконалену технологію виробництва десертних виноматеріалів в НВАО "Масандра" і ВАТ "Сонячна долина" та сертифіковано на відповідність стандартам серії ISO 9 000 версії 2 000.

  Скачати повний текст

Уперше встановлено залежність між пінистими властивостями виноматеріалів і молекулярною масою білків і полісахаридів. Уперше класифіковано сорти винограду за цими властивостями виноматеріалів і встановлено діапазони значень їх показників, а також ігристих вин. Виявлено оптимальні терміни післятиражної витримки білих і червоних ігристих вин, які забезпечують найбільш високі пінисті властивості готової продукції.

  Скачати повний текст

Досліджено гідродинамічні та масообмінні процеси, які стосуються змішування потоків і технологій бродіння виноматеріалів і створення нової високоефективної масообмінної апаратури для виробничої галузі АПК України. Розроблено алгоритм числового моделювання дослідження гомогенізації рідинних середовищ у потоці. Визначено послідовність розрахунків, яка дозволяє замінити процес експериментального пошуку оптимальних параметрів елемента змішувача для досягнення максимального ефекту перемішування. Запропоновано форму та метод виготовлення змішувача рідини у потоці. Одержано якісні та кількісні характеристики гідродинамічних параметрів потоку в елементі змішувача, які визначають ступінь гомогенізації. Увагу приділено визначенню динаміки формування міжфазної поверхні в барботажних системах. Оцінено енергетичний потенціал зброджуваних середовищ, розроблено алгоритм визначення та використання енергетичного потенціалу, створюваного розчиненим діоксидом вуглецю у зброджуваних середовищах на користь їх гомогенізації та процесів регідрації сухих дріжджів.

  Скачати повний текст

Встановлено закономірності одержання якісних коньячних спиртів з виноматеріалів, виготовлених шляхом зброджування сусла дріжджами роду Schizosaccharomyces, з проведенням азотної підгодівлі дріжджів, а також з некондиційного винограду з введенням у сусло під час зброджування спирту етилового, в тому числі виноградного походження. На основі проведених досліджень та отриманих результатів запропоновано удосконалені технології виготовлення коньячних виноматеріалів шляхом зброджування дріжджами роду Schizosaccharomyces, зброджування сусла з проведенням азотної підгодівлі дріжджів, а також з попереднім введенням у сусло спирту етилового, на які розроблено та затверджено Херсонвинпромом технологічні інструкції.

  Скачати повний текст

Наведено результати досліджень стосовно методики виявлення фальсифікації марочних вин на підставі системи показників, що характеризують ординарні та марочні столові сухі виноматеріали та вина. Моделювання процесу визрівання дозволило встановити і математично довести взаємозв'язок між показниками хімічного складу і фізико-хімічних властивостей з тривалістю витримки зразків (коефіцієнт кореляції 0,75). За результатами проведених досліджень встановлено абсолютні значення і діапазони варіювання фізико-хімічних показників, їх розрахункових співвідношень для різних категорій зразків. Визначено та систематизовано показники, які є найбільш вагомими для диференціації ординарних і марочних вин. Вперше запропоновано систему показників для експертної оцінки вин, яка дозволяє з високим ступенем достовірності (90 %) проводити їх ідентифікацію, також запропоновано формулу розрахунку інтегрального показника витримки (ІПВ), яка враховує фактичні та базові значення показників, їх інформативність для ідентифікації зразків. Розраховано значення ІПВ для марочних білих і червоних вин. Запропоновано схему проведення ідентифікації вин різних категорій.

  Скачати повний текст