Розроблено ресурсоощадну технологію шоколадних виробів (глазурей, какао-напоїв) широкого асортименту, яка передбачає використання напівфабрикату, одержаного у вихровому млині (ВМ). Установлено оптимальні параметри дії ВМ та співвідношення інгредієнтів різних видів напівфабрикатів, що забезпечується подрібненням високого ступеня. Установлено можливість використання какаовели у виробництві напівфабрикату у ВМ та на її основі створено безвідходну технологію переробки какао-бобів. Створено шоколадні вироби функціонального призначення на основі зародків пшениці, інуліномісткого порошку, фруктози. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання глазурей та какао-напоїв. Розроблено технологію антидіабетичної глазурі на фруктозі та обгрунтовано можливість зниження жирів на 3 % за її виробництва. Розроблено та запроваджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови.

  Скачати повний текст

Одержано нові наукові дані щодо складу стеринової фракції сумішей рослинних олій, які доцільно використати у технохімконтролі виробництва купажованих олій. Розроблено схему комплексного підходу до ідентифікації молочного жиру. Доведено, що одночасне застосування декількох аналітичних методів дозволяє вирішувати такі завдання, як визначення складу купажованих олій, наявності замінників та еквівалентів какао масла у шоколаді та виявлення фальсифікацій молочного жиру додаванням жирів рослинного та тваринного походження. Розроблено методику якісного та кількісного визначення скватену та восків в оліях методом газорідинної хроматографії (ГРХ). Підібрано технологічні умови ГРХ для визначення сквалену та восків, а саме: градієнтне програмування температури, температура інжектора, детектора. Вперше розроблено та валідовано метод, який дозволяє визначати домішки мінеральної оливи різних класів у рослинній олії.

  Скачати повний текст

Вперше досліджено та здійснено порівняльний аналіз вмісту вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон, фізико-хімічних показників, накопичення солей важких металів і радіонуклідів у сортах гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка, районованих у Львівській та Закарпатській областях України та на території Словаччини. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високу харчову та біологічну цінність нових виробів протягом гарантійного терміну зберігання. На основі наукового підходу формування споживних властивостей гармонійно поєднано традиційний рецептурний склад бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки чому одержано новий виріб, збагачений каротином, клітковиною, пектином та іншими біологічно активними речовинами. Це дозволило не лише підвищити біологічну цінність даних виробів, але і сповільнити небажані зміни під час зберігання. Науково обгрунтовано доцільність застосування порошків плодів глоду, ягід ожини, обліпихи, флаведо у складі нових гарбузових паст і бісквітних рулетів для покращання їх органолептичних властивостей, харчової, біологічної цінності, якості та стійкості під час зберігання. Проведено комплексне товарознавче оцінювання нових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Доведено позитивний вплив порошку з гарбуза, глоду, ожини, обліпихи, флаведо; паст із чорносливом, курагою, шоколадом, вишнею консервованою; пюре з кизилу, шовковиці, троянди дамаської на якість нових виробів.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з рослинної і тваринної сировини.На основі аналізу літературних джерел щодо можливості удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з сировини рослинного та тваринного походження, обґрунтовано вибір перспективних олій для отримання купажу збалансованого жирнокислотного складу. Розглянуто особливості хімічного складу, оздоровчої дії та досвід використання натуральних прянощів. Описано існуючі способи вилучення біологічно цінних компонентів пряної сировини нелеткими розчинниками, а також переваги мацерації та анфлеражу. Описано програму та етапи експериментального дослідження. Встановлено об’єкт та методи дослідження. Обрано та описано адекватні методи дослідження органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних показників сировини і готової продукції. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні показники та жирнокислотний склад олії соняшникової високоолеїнової холодного віджиму, олії рижію першого холодного віджиму та олії кунжутної рафінованої та доведено доцільність їх використання у технології пряно-олійних сумішей. Розроблено та обґрунтовано склад купажу з олії рижію першого холодного віджиму (50±2)%, соняшникової високоолеїнової олії (25±2)% і кунжутної рафінованої олії (25±2)%. Перевагою запропонованого складу є співвідношення насичених та мононенасичених жирних кислот на рівні 1:3,6, вміст 22,5% ліноленової та 44,0 % олеїнової кислот, а також вміст 50,45 ± 3,12 мг% вітаміну Е, що відповідає сучасним рекомендаціям нутриціології.Досліджено вміст ефірної олії, поліфенольних сполук та каротиноїдів в суцвіть кропу, сухих суцвіттях гвоздики, насінні коріандру та листі шавлії лікарської. Із врахуванням вмісту БАР та результатів сенсорного аналізу розроблено та підтверджено склад композиції з (33±0,5)% суцвіть гвоздики, (33±0,5)% листя шавлії, (17%±0,5) насіння коріандру та (17%±0,5) суцвіть кропу для реалізації в технології пряно-олійної суміші. Композиція містить поліфенольні сполуки (7,83±0,08)%, ефірну олію (6,5 ± 0,01)%, каротиноїди (4,36±0,05)%, які проявляють одночасно антиоксидантну та антибіотичну активність.Розроблено метод дворазового вакуумного екстрагування для вилучення БАР композиції прянощів купажем олій в технології пряно-олійної суміші. Запропоновано та експериментально перевірено ефективні технологічні режими методу: співвідношення купаж олій : композиція прянощів як 95 : 5, тривалість кожного етапу 30 с, температура 20 ± 2 °С, що забезпечує максимальну ефективність процесу та приємні смакоароматичні характеристики пряно-олійної суміші. Досліджено якісні показники пряно-олійної суміші, перевірено її відповідність вимогам нормативної документації. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники та жирнокислотний склад страусиного жиру та встановлено його принципову придатність для використання в технології пряно-жирової помади. Розроблено склад композиції прянощів з (50±0,5)% сухих суцвіть гвоздики та (50±0,5)% зірочок бодяну для реалізації в технології пряно-жирової помади. Композиція містить ефірну олію у кількості (10,8 ± 0,081)%, поліфенольні сполуки у кількості (6,13 ± 0,06)%, а також каротиноїди у кількості (2,89 ± 0,01)%, та володіє гармонійним смаком і ароматом.Вперше науково доведено придатність страусиного жиру для вилучення БАР з прянощів. Вперше запропоновано та експериментально підтверджено ефективність дворазового анфлеражу при співвідношенні страусиного жиру і композиції прянощів як 10:1 за температури 20 ± 2 °С з тривалістю кожного етапу екстрагування по 12 годин для отримання гармонійних смакоароматичних характеристик пряно-жирової помади.Розроблено технологію, складено апаратурно-технологічну схему та обґрунтовано режими технології виробництва пряно-жирової помади методом анфлеражу. Досліджено якісні показники одержаної пряно-жирової помади, доведено її придатність для застосування в умовах ресторанного господарства.Розроблено математичну модель для прогнозування терміну зберігання жирів, олій та жировмістивної продукції за швидкістю накопичення продуктів гідролітичного розпаду. Встановлено гарантійний термін зберігання пряно-олійної суміші до 12 місяців, пряно-жирової помади до 7 місяців.Удосконалено рецептури продуктів з використанням отриманих пряних сумішей. Розроблено рецептурний склад печива десертного «Пісочно-шоколадне» з введенням пряно-жирової помади і «Салатної заправки» на основі пряно-олійної суміші.^UThe dissertation is devoted to the scientific substantiation and improvement of the technologies of spice-fat mixtures from vegetable and animal raw materials.Based on the analysis of literary sources regarding the possibility of improving the technology of spice-fat mixtures from raw materials of plant and animal origin, the choice of promising oils for obtaining a mixture of balanced fatty acid composition is substantiated. Features of the chemical composition, health-improving effect and experience of using natural spices are considered. Existing methods of extraction of biologically valuable components of spicy raw materials with non-volatile solvents are described, as well as the advantages of maceration and enfleurage.The program and stages of experimental research are described. The object and research methods are established. Adequate methods of organoleptic, microbiological, physicochemical indicators of raw materials and finished products are selected and described.The physico-chemical, organoleptic parameters and fatty acid composition of high-oleic cold-pressed sunflower oil, first cold-pressed rye oil and refined sesame oil were investigated and the feasibility of their use in the technology of spice-oil mixtures was proven. The composition of the blend of first cold-pressed rye oil (50±2)%, high-oleic sunflower oil (25±2)% and refined sesame oil (25±2)% was developed and substantiated. The advantage of the proposed composition is the ratio of saturated and monounsaturated fatty acids at the level of 1:3.6, the content of 22.5% linolenic and 44.0% oleic acids, as well as the content of 50.45 ± 3.12 mg% of vitamin E, which corresponds to modern nutritional recommendations.The content of essential oil, polyphenolic compounds and carotenoids in dill inflorescences, dry clove inflorescences, coriander seeds and sage leaves was studied. Taking into account the BAR content and the results of sensory analysis, the composition of the composition was developed and confirmed with (33±0.5)% clove flowers, (33±0.5)% sage leaves, (17%±0.5) coriander seeds and (17% ±0.5) dill inflorescence for implementation in the technology of spice-oil mixture. The composition contains polyphenol compounds (7.83 ± 0.08)%, essential oil (6.5 ± 0.01)%, carotenoids (4.36 ± 0.05)%, which simultaneously exhibit antioxidant and antibiotic activity.A double vacuum extraction method has been developed for extracting BAR composition of spices with a mixture of oils in the technology of spice-oil mixture. Effective technological regimes of the method were proposed and experimentally verified: the ratio of blend of oils: the composition of spices as 95: 5, the duration of each stage is 30 s, the temperature is 20 ± 2 °C, which ensures the maximum efficiency of the process and pleasant taste-aromatic characteristics of the spice-oil mixture. The quality indicators of the spice-oil mixture were studied, and its compliance with the requirements of regulatory documentation was checked.The organoleptic, physico-chemical indicators and fatty acid composition of ostrich fat were studied and its basic suitability for use in the technology of spicy-fat lipstick was established. The composition of the composition of spices with (50±0.5)% dry clove flowers and (50±0.5)% star anise was developed for implementation in the technology of spicy-fat lipstick. The composition contains essential oil in the amount of (10.8 ± 0.081)%, polyphenolic compounds in the amount of (6.13 ± 0.06)%, as well as carotenoids in the amount of (2.89 ± 0.01)%, and has a harmonious taste and aroma.For the first time, the suitability of ostrich fat for extracting BAR from spices was scientifically proven. For the first time, the effectiveness of double enfleurage was proposed and experimentally confirmed at a ratio of ostrich fat and the composition of spices as 10:1 at a temperature of 20 ± 2 °C with a duration of each stage of extraction of 12 hours to obtain harmonious taste-aromatic characteristics of spice-fat lipstick.The technology was developed, the equipment and technological scheme was drawn up and the regimes of the technology for the production of spicy-fat lipstick by the enfleurage method were substantiated. The quality indicators of the obtained spice-fat lipstick were studied, and its suitability for use in the conditions of the restaurant industry was proven.A mathematical model has been developed for predicting the shelf life of fats, oils and fat-containing products based on the rate of accumulation of hydrolytic decomposition products. The warranty period for the storage of the spice-oil mixture is up to 12 months, and the spice-fat lipstick is up to 7 months.Recipes of products using the obtained spice mixtures have been improved. The recipe composition of dessert cookies "Sand-chocolate" with the introduction of spicy-fat lipstick and "Salad dressing" based on a spicy-oil mixture has been developed.