Досліджено процес формування тістового джгута з начинкою з урахуванням конструктивних особливостей формувального пристрою та реологічних параметрів матеріалів сировини. На підставі використання методів математичного моделювання розроблено методику визначення раціональних конструктивно-технологічних параметрів формувального пристрою. Проведено комплекс обчислювальних експериментів щодо дослідження впливу конструктивно-технологічних параметрів формувального вузла на процес формування тісто-фаршевого джгута (ТФД) за допомогою розробленої методики. Визначено показники тиску нагнітання на компоненти матеріалів ТФД для різних конструктивних варіантів формувального пристрою. Для оцінки достовірності одержаних результатів проведено експериментальне визначення швидкості руху ТФД та тиску нагнітання його компонентів. Результати наукового дослідження використано під час конструювання та виготовлення формувального вузла для дослідного зразка пельменного автомата.

  Скачати повний текст

Запропоновано нове розв'язання задачі геометричного моделювання тістомісильного механізму планетарного типу шляхом опису траєкторій руху його точок, належних робочому органу. Досліджено питання аналізу графіка функцій його повної енергії. На підставі даних, одержаних завдяки проведеним дослідженням, установлено раціональні значення параметрів механізму, які забезпечать можливість розробок змішувачів сипких і в'язких речовин зі зниженими енерговитратами. Розроблено метод опису траєкторії руху робочого органу змішувача за планетарного руху рівняннями у параметричному вигляді. Розроблено схеми роботи важільних місильних механізмів для випадків руху привідної ланки за рівняннями епі- та гіпоциклоїди, коли вхідні величини (параметри розмірів схеми) змінюються у певних межах. Складено алгоритми побудови зображень фаз руху місильного механізму й опису результатів моделювання, зокрема засобами комп'ютерного анімаційного моделювання, що дозволить доповнити множину анімаційних зображень у прикладній геометрії. Побудовано графіки розподілу енергетичних характеристик механізмів за заданими схемами та розроблено спосіб аналізу ефективності перемішування завдяки застосуванню поверхні перемішування. Це дозволило формалізувати аналіз форми кінематичної кривої точки робочого органу механізму у процесі перемішування.

  Скачати повний текст

З метою виробництва киргизьких національних борошняних виробів з дріжджового тіста, які відрізняються прискореним процесом приготування виробів та підвищеними показниками їх якості, запропоновано додавати в тісто на стадії активації дріжджів домішки різної природи, зокрема, з дикорослої сировини, що росте в Киргизстані на великих площах. Обгрунтовано вибір окремих видів домішок, які значно прискорюють процес бродіння тіста та збагачують хімічний склад борошняних виробів біологічно активними речовинами. Розроблено прогресивні технологічні схеми виробництва домішок та прогресивних киргизьких національних борошняних виробів з їх додаванням, складено нормативну документацію на нові вироби. Оцінено економічний та соціальний ефект їх практичного впровадження у народне господарство Киргизстану.

  Скачати повний текст

Знайдено взаємозв'язок енергетичних і якісних показників замісу та бродіння тіста. Розрахунок енергії, затрачуваної на гідратацію компонентів, привів до уточнення роботи, вживаної на структуроутворення тіста й енергетичного балансу тістомісильної машини. Одержано підтверджені математичні залежності системи тістоприготування. Проведення експериментальних досліджень дало можливість підтвердити одержані експериментальні дані та пропоновані теоретичні передумови. Результати досліджень впроваджені у виробництво.

  Скачати повний текст

Розроблено удосконалену конструкцію тарілчастої тістомісильної машини безперервної дії для інтенсивного приготування тіста на потокових лініях хлібопекарських підприємств. Досліджено вплив місильних органів на якісні показники тіста та готової продукції. Встановлено вплив частоти обертання місильного органу, температури та вологості тіста на накопичення титрованої кислотності, поведінку газової фази та структуру тіста. На основі результатів експериментальних досліджень та аналізу енергетичного балансу місильної установки обгрунтовано раціональні режими інтенсивного приготування тіста. Виявлено, що використання гвинтового місильного органу за умов дотримання раціонального режиму процесу змішування забезпечує ефективні показники тіста та готових виробів. Запропоновано нове конструктивне рішення будови безперервно діючої тістомісильної машини, в якої місильна камера має циліндричну форму з боковою кришкою, на якій змонтовано гальмівні лопаті, робоча поверхня яких регулюється. Зазначено, що використання даної конструкції дозволяє збільшити продуктивність виробництва, покращити санітарні умови та якість продукції. На базі техніко-економічних розрахунків доведено доцільність впровадження удосконаленої тарілчастої тістомісильної машини безперервної дії.

  Скачати повний текст

Обгрунтувано та розроблено нові технології виробництва борошняних виробів з використанням дріжджів, активованих у вихровому шарі феромагнітних частинок поворотного перемінного поля у складі водно-борошняної суспензії. Теоретично обгрунтовано перспективність інтенсифікації процесу виробництва борошняних виробів з дріжджового тіста за рахунок активації дріжджів у перемінному магнітному полі з мікровихровим перемішуванням середовища. Встановлено оптимальний вміст борошна в середовищі активації та оптимізовано параметри процесу у апараті ВА-100. Розроблено спосіб активації дріжджів. Вивчено вплив обробки на компоненти середовища активації: дріжджі, воду, борошно. Досліджено вплив активації на процеси тістоведення. Розроблено прискорену технологію борошняних виробів зі скороченим до 30 - 35 % процесом бродіння, а також технології зі зменшеною на 30 % витратою дріжджів у рецептурах борошняних виробів. Апробовано нові технології за виробничих умов. Розроблено нормативну документацію на борошняні вироби, визначено економічну ефективність.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію "безглютенового" печива для хворих на целіакію. Установлено можливість використання гречаного, рисового, кукурудзяного борошна для виробництва здобного "безглютенового" печива. Установлено оптимальні параметри рецептурних інгредієнтів печива на основі зазначеного борошна та різних цукрів, а саме: цукрози, фруктози, глюкози. Досліджено властивості "безглютенового" борошна та вплив даного борошна, цукрози, глюкози на процеси тістоутворення та термічної обробки здобного печива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання здобного "безглютенового" печива. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови.

  Скачати повний текст

Запропоновано технологію виробництва хліба з обойного тритикалевого борошна, виготовленого з зерна з фенотипом жита. Досліджено хімічний склад та хлібопекарські властивості обойного тритикалевого борошна. Встановлено доцільність приготування тіста з даного виду борошна на густих заквасках. На підставі дослідження впливу технологічних факторів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що відбуваються під час дозрівання тістових напівфабрикатів, визначено оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення хліба з цього борошна. Сформульовано теоретичні та практичні аспекти прискореної технології виготовлення хліба. Визначено харчову цінність хліба з обойного тритикалевого борошна, встановлено економічну доцільність його виробництва.

  Скачати повний текст

Вперше запропоновано й апробовано метод, заснований на реєстрації флуктуацій інтенсивності розсіяного випромінювання. Метод дозволяє надійно діагностувати утворення вільного вапна у процесі гідратації цементу, утворення кристалів тобермориту, внаслідок зв'язування вільного вапна з кремнеземом, зрощування кристалів тобермориту й утворення цементного каменю. Запропоновано й апробовано кореляційно-оптичний метод визначення функції розподілу частинок за розмірами порошків за будь-якого показника їх заломлення. На основі досліджень інтегрального коефіцієнта дифузного відбивання монохроматичного випромінювання сухим цементним порошком, цементним тістом і каменем і фотоакустичних досліджень визначено основні динамічні параметри процесів гідратації, тужавіння та тверднення цементу.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено питанням розроблення нового способу виробництва сухарних шпал з використанням методу екструзії при формуванні та розпушенні тістових зоготовок та вивчення кінетики теплових процесів, що відбуваються під час випікання сухарної шпали і сушіння сухарів у конвективних установках. Визначено раціональні умови процесу формування сухарної шпали методом екструзії, а також залежності зміни геометрії сухарної шпали від способів формування. Досліджено вплив швидкості руху і температури середовища пекарної камери на тривалість випікання сухарної шпали.

  Скачати повний текст

Проведено комплексне оцінювання стійкості дріжджів українських виробників до низькотемпературної обробки та тривалого (протягом 30-ти діб) зберігання тістових заготовок. Установлено, що більш стійкими є дріжджі з більшим вмістом трегалози (11,0 і 11,4 %). Доведено, за умов подовження тривалості низькотемпературної обробки тістових заготовок з однієї до 30-ти діб зменшується життєздатність дріжджових клітин з 22 до 64 %, що зумовлює необхідність збільшення їх дозування. З використанням методу електронно-скануючої мікроскопії встановлено, що низькотемпрературна обробка тістових заготовок призводить до ущільнення білкової молекули. Це зумовлює зниження консистенції тіста й активності його ферментів, погіршення об'єму та формостійкості хлібобулочних виробів. Визначено основні закономірності зміни структурно-механічних властивостей здобного тіста залежно від тривалості низькотемпературної обробки. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено, що використання композиції харчових домішок у складі сухої пшеничної клейковини, ферментного препарату глюзим 10 000 й аскорбінової кислоти зумовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста внаслідок взаємодії структурних компонентів тіста та домішок. За методом експериментально-статистичного моделювання встановлено оптимальний склад композиції з цих домішок. Проте ці вироби краще зберігають свіжість, про це свідчать дані їх органолептичного оцінювання та вміст зв'язаної води у м'якушці, краще атакуються ферментами шлунково-кишкового тракту пепсином і трипсином.

  Скачати повний текст

Запропоновано використання комплексної суміші поверхнево-активних речовин складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, моностеарату гліцерину, сорбату тристеарату для удосконалення технології приготування здобного тістового напівфабрикату. Досліджено вплив комлексної суміші гідроколоїдів "Едгум КД 15" і яблучної клітковини на властивості фруктової начинки та запропоновано технологію її виготовлення. Визначено раціональні режими формування напівфабрикатів за методом ко-екструзії, які забезпечують якість готових виробів за максимальної продуктивності. Розглянуто процеси тепломасопереносу під час випікання - сушіння - охолодження двокольорового печива та здобного печива з начинкою, обгрунтовано раціональні режими, які забезпечують інтенсифікацію процесу. Проведено кваліметричну оцінку ефективності удосконаленої технології, показано перевагу запропонованих технологічних рішень у порівнянні з традиційними.

  Скачати повний текст

Досліджено ефективність застосування камедій рослинного походження та поверхнево-активних речовин (ПАР) як харчових домішок структуровірної дії з метою підвищення якості виробів із хлібопекарського борошна, а також покращання якості та подовження термінів свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Визначено оптимальні дози застосування цих харчових домішок. Вивчено реологічні властивості тіста з домішками, проаналізовано їх вплив на процес тістоприготування та структуру тіста. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів з камедями та ПАР, рекомендовано технологічні режими цього процесу. Встановлено вплив камедій і ПАР на перерозподіл вологи за формами зв'язку, а також міцність зв'язування вологи та мікропористу структуру виробів. Науково обгрунтовано механізм покращувальної дії камедій і ПАР на якість макаронних і хлібних виробів. Доведено, що досліджувані домішки забезпечують покращання структури пористості м'якушки та подовжують термін свіжості хліба. Досліджено доцільність використання камедей у виробництві хліба з борошна різної якості, розроблено технологічні рекомендації щодо їх застосування. Удосконалену технологію виробництва макаронних і хлібних виробів з використанням харчових домішок структуротвірної дії апробовано за виробничих умов і підтверджено її ефективність.

  Скачати повний текст

Удосконалено технологію приготування хліба з пшеничного борошна високого виходу - "Здоров'я", виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. Виявлено, що за хімічним складом борошно "Здоров'я" наближене до борошна пшеничного обойного, а за хлібопекарськими властивостями займає середнє положення між борошном пшеничним обойним і другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності даного борошна. Досліджено перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна "Здоров'я" сухої пшеничної клейковини та ферментативноактивного соєвого борошна покращує його газоутворювальну та газоутримувальну властивості, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об'ємом і пористістю м'якушки. Встановлено, що тісто з борошна "Здоров'я" доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Визначено ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблено рецептурну композицію на основі борошна "Здоров'я", яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживними властивостями. На підставі проведених досліджень затверджено нормативну документацію на нові види виробів оздоровлювальної дії, визначено їх харчову цінність. Зроблено апробацію удосконаленої технології приготування хліба з пшеничного борошна "Здоров'я" за виробничих умов.

  Скачати повний текст

Досліджено хімічний склад порошків. Встановлено оптимальне дозування даної сировини та способу приготування хлібобулочних виробів з ними. Визначено доцільність сумісного внесення в тісто з каротиновмісними порошками цукру та жиру для покращання засвоюваності beta-каротину та смакових якостей виробів. Вивчено вплив каротиновмісної сировини на перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті. Досліджено зміни структурно-механічних властивостей тіста під впливом каротиновмісних овочевих порошків. Встановлено можливі втрати beta-каротину в процесі приготування та зберігання виробів з даною сировиною. Показано доцільність використання каротиновмісних овочевих порошків у виробництві хлібобулочних виробів. Розроблено нормативну документацію на булочні вироби з гарбузовим і соєво-морквяним порошком. Проведено апробацію видів виробів за виробничих умов.

  Скачати повний текст

ДОб'єкт дослідження: технологія бездріжджових безглютенових хлібців на основі суміші рисового та кукурудзяного борошна з використанням в якості структуроутворювачів добавок білкової і полісахаридної природи.Методи дослідження: аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, органолептичні та біохімічні методи визначення якості напівфабрикатів і готових виробів; математичні методи планування експерименту та обробки експериментальних даних.Дисертацію присвячено розробці технології бездріжджових безглютенових хлібців на основі борошняних сумішей шляхом використання в якості структуроутворювачів функціональних рецептурних компонентів – карбоксиметилцелюлози натрієвої солі та концентратів тваринних білків, що дозволить збалансувати реологічні властивості пористого хлібного тіста. У роботі доведено доцільність заміни мікробіологічного способу розпушення тіста на користь механічного та комбінованого (механічно-хімічного), що дозволить суттєво скоротити тривалість процесу тістоведення, знизити втрати сухих речовин тіста під час бродіння. Експериментально визначено концентрації дослідних полісахаридних та білкових добавок, внесення яких у безглютенове тісто на стадії його приготування зумовлює поліпшення процесів утворення та стабілізації піноподібної структури. У результаті підвищуються фізико-хімічні й органолептичні показники якості, а також скорочується технологічний цикл виробництва бездріжджових безглютенових хлібців. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологію бездріжджових безглютенових хлібців, на яку затверджено документацію. Технологію апробовано і впроваджено на харчових підприємствах та в навчальний процес. Розраховано економічну ефективність від реалізації нової продукції.^UObject of the study: technology of non-yeast gluten free breads based on rice and corn flour mixture using additives of protein and polysaccharide nature as structure-forming agents.Research methods: analytical, physical, physicochemical, organoleptic and biochemical methods for determining the quality of semi-finished products and finished products; mathematical methods of experiment planning and experimental data processing.The dissertation is devoted to the development of technology of non-yeast gluten free breads based on flour mixtures by using as functional formers functional recipe components – sodium carboxymethylcellulose and animal protein concentrates, which will allow balancing the rheological properties of porous bread dough. Expediency of replacing the microbiological method of the dough dilution under the action of yeast in favor of mechanical and combined (mechanical-chemical) ways is scientifically substantiated, which will significantly reduce the duration of the process of dough making, decrease the loss of dry matter substances used to feed the yeast. Dosage of investigated polysaccharide and protein additions, the introduction of which in the gluten-free dough at the stage of its preparation improves the processes of formation and stabilization of the foam-type structure, is substantiated by using the mathematical methods of experimental-statistical modeling and optimization. As a result, physicochemical and organoleptic quality indicators increase, as well as the technological cycle of gluten-free non-yeast breads production is reduced. Based on the results of experimental studies, the technology of non-yeast gluten free breads have been developed, which have been approved by the normative documentation. The technology has been tested and implemented in food enterprises and in the educational process. Economic efficiency from their implementation is calculated.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології безглютенового хліба з рисового борошна із використанням амілолітичних ферментів, олії рослинної та структуроутворювачів.Систематизовано дані літературних джерел щодо способів підвищення технологічного потенціалу борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів для людей із глютензалежними захворюваннями та проаналізовано досвід застосування ензимів, поверхнево-активних речовин (ПАР), гідроколоїдів і білків для регулювання її властивостей. На підставі аналізу хімічного складу та технологічних властивостей різних сортів рисового борошна встановлено доцільність використання в якості сировини для виробництва безглютенового хліба борошна з шліфованого (білого) рису. Обгрунтовано переваги його застовування за дисперністю та гранулометричним складом, водопоглинальною, водо- і жироутримуючою здатністю.Проведено аналіз стану вуглеводно-амілазного комплексу рисового борошна. Виявлено, що рисове борошно має у 2 рази нижчу активність α- і β-амілази та газоутворювальну здатність в порівнянні з пшеничним борошном вищого сорту.Встановленовпливамілолітичнихферментів на накопиченняцукрівпід час гідролізукрохмалюмодельних тістових систем з рисового борошна. З метою інтенсифікації деполімеризації крохмалю рисового борошна запропоновано раціональний спосіб його модифікації – приготування напівфабрикату-гідролізату з борошна вологістю 65 %, що забезпечує достатній ступінь гідролізу крохмалю (кількість утворених цукрів становить 5,9 % на СР) зі скороченням тривалості технологічного процесу до 2 год.Еспериментально визначено, що застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна сприяє активізації газоутворення та кислотонакопичення, що забезпечує необхідну інтенсивність бродіння тістових напівфабрикатів для покращення якості готових виробів.Доведено доцільність сумісного використання знежиреного лецитину, соняшникової олії і як структуроутворювача – сухого яєчного білка або ГПМЦ у рецептурній композиції удосконаленого безглютенового хліба в поєднанні з ферментативною модифікацією крохмалю рисового борошна. Методом математичного моделювання оптимізовано рецептурні дозування комбінацій сировинних інгредієнтів: «лецитин, олія, сухий яєчний білок» та «лецитин, олія, ГПМЦ» у кількостях відповідно «1,0 %, 3,0 %, 4,0 %» і «1,0 %, 3,0 %, 1,0 %» до маси борошна, які забезпечують найвищі показники якості готових виробів.В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено рецептури і технологічні інструкції на нові вироби.Здійснено апробацію технології нових виробів у виробничих умовах закладів ресторанного господарства м. Києва та у навчальному процесі НУХТ.^UThe dissertation is devoted to scientific justification and improvement of gluten-free bread technology made of rice flour with the use of amylolytic enzymes and structure-forming agents. The literature sources systemized regarding the ways of increasing the technological potential of flour raw materials for the bakery products production for the people with gluten-dependent diseases and analyzed the experience of the use of enzymes, surfactants, hydrocolloids and proteins to regulate its properties. On the basis of chemical and technology composition analysis of different varieties of rice flour, the expediency of the use of the ground (white) rice flour in the gluten-free bread production was established. The advantages of its application in granulometric composition, water absorption, water and fat-holding capacity are substantiated. The state of carbohydrate-amylase complex of rice flour was analyzed. It is determined, that the rice flour has two time lower activity of α- and β-amylase and gas-forming ability in comparison to higher-grade rice flour. The influence of amylolytic enzymes on the accumulation of sugars during the hydrolysis of starch model rice flour systems with a moisture content. In order to intensify the depolymerization of rice flour starch, a rational method of its modification is offered within the preparation of semi-finished hydrolyzate of flour with 65% moisture content, which provides sufficient level of starch hydrolysis (the amount of sugars formed is 5.9% to dry substances) with a reduction of technological process by 2 hours. It has been experimentally determined that the use of enzymatic modification of rice flour starch promotes the activation of gas formation and acid accumulation, which provides the necessary intensity of fermentation of dough semi-finished products to improve the quality of ready-made products.The feasibility of the combined use of low-fat lecithin, sunflower oil and as structure-forming agents– dry egg white and HPMC in the formulation of improved gluten-free bread in combination with enzymatic modification of rice flour starch. By the method of mathematical modelling the prescription dosages of combinations of raw ingredients were optimized: "lecithin, oil, dry egg white" and "lecithin, oil, HPMC" in quantities of "1.0%, 3.0%, 4.0%" and "1,0%, 3.0%, 1.0%" by weight of flour, which provide with the highest quality of finished products.As a result of the experimental researches, recipes and technological instructions for new products have been developed.Due to the results of calculations of expected economic efficiency from the sale of products, it is established that the selling price of bread "Snow White" and "Dawn" is 92.45 UAH and 93.23 UAH per 1 kg, which confirms the feasibility of introducing improved technology.The technology of new products was tested in the production conditions of the restaurants of Kyiv and in the educational process of NUFT.

В умовах посилення процесів глобалізації та загострення конкуренції в харчовій промисловості загалом та у м'ясопереробній зокрема виникає необхідність пошуку нових шляхів підвищення конкурентоспроможності підприємств, гарантування якості та безпечності продукції, забезпечення належних умов праці персоналу, зменшення негативного впливу на навколишнє середовище. Для досягнення зазначених цілей використовують стратегічні програми, зокрема орієнтовані на впровадження стандартизованих вимог для розроблення, підтримання і розвитку систем управління, що мають міжнародне визнання. Останні розглядаються в якості інструментів для збільшення прибутків і розширення можливостей організації за рахунок системного управління ризиками і постійного поліпшення. Однак проблема розроблення систем управління на м'ясопереробних підприємствах на основі гармонійного поєднання цільових підсистем (якості, безпечності харчової продукції, екології, охорони здоров'я і безпеки персоналу тощо) в єдиній системі підприємства потребує подальшого дослідження. Тому актуальним завданням для харчових підприємств є розроблення інтегрованих систем управління якістю, безпечністю, охороною праці та впливом на навколишнє середовище на основі процесного та ризик-орієнтованого підходів. У дисертації проаналізовано сучасний стан законодавства та нормативного регулювання щодо безпечності та якості харчових продуктів, екологічного впливу на навколишнє середовище, гігієни та безпеки праці в умовах м'ясопереробних підприємств.На основі концептуальних процесного та ризик-орієнтованого підходів ідентифіковано та обґрунтовано основні типи ризиків щодо якості управління, фактори їх виникнення, методи кількісного оцінювання ступеня їх вагомості в умовах м'ясопереробних підприємств.Проаналізовано основні етапи виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці, проаналізовано ризики та джерела їх виникнення, визначено критичні контрольні точки (ККТ) і точки контролю (ТК) та обґрунтовано попереджувальні дії. Ідентифіковано ризики, представлені у вигляді НАССP-плану із встановленням критичних контрольних точок та точок контролю (ККТ-1 – заморожування готової продукції; ККТ-2 – фасування, пакування, маркування; ТК-1 – зберігання м'ясної сировини; ТК-2 – зберігання готової до реалізації продукції; ТК-3 – транспортування продукції до місць реалізації). Ідентифіковано екологічні аспекти та визначено основні ризики екологічного впливу виробництва м'ясної продукції на навколишнє середовище. За ступенем впливу найбільш суттєвим визначено ризик потрапляння стічних вод та випаровування з них у атмосферу, ґрунти, поверхневі та підземні води. Запропоновано комплексні дії щодо мінімізації впливу стічних вод на навколишнє середовище шляхом очищення стічних вод, які включають: фізичне відокремлення завислих речовин; оброблення за контрольованих значень рН; попереднє очищення стоку розчинами коагулянту та флокулянту, відокремлення утвореного осаду аерацією освітленої рідини та передачу її на міські очисні споруди для остаточного очищення перед скиданням у відкриті водойми. Проаналізовано основні фактори ризику погіршення стану здоров'я працівників за виконання робіт, до яких відносять небезпеки фізичного, хімічного, мікробіологічного та алергенного характеру, небезпеки враження працівників електричним струмом та отримання травм внаслідок потрапляння частин тіла у рухомі частини машин і механізмів; розроблено алгоритм оцінювання зазначених факторів і заходів з охорони праці за виникнення небезпек та позаштатних ситуацій.^UIn the context of expanding globalization processes and intensifying competition in the food industry in general and meat processing industry in particular, it becomes necessary to search for new ways to increase the competitiveness of enterprises, guarantee the quality and safety of products, ensure proper working conditions for personnel, and reduce the negative impact on the environment. To achieve these goals, strategic programs are used, including those focused on the standardized requirements introduction for the design, maintenance and development of internationally recognized management systems. The latter are seen as tools to increase profits and empower an organization through systemic risk management and continuous improvement. However, the problem of developing control systems at meat processing enterprises based on a harmonious combination of target subsystems (quality, food safety, ecology, health and safety of personnel, etc.) in a single enterprise system requires further research. Therefore, the urgent task for food companies is developing the integrated management systems for quality, safety, labour protection and environmental impact based on process and risk-oriented approaches. The thesis deals with the study of the current state of laws and regulations on food quality and safety, environmental impact, hygiene and occupational safety in meat processing enterprises.Based on conceptual process and risk-oriented approaches, the main types of risks in terms of management quality, factors of their occurrence, quantitative assessment methods of their significance and management in the meat processing enterprises conditions are identified and substantiated. The main stages of semi-finished products manufacturing in the dough shell are analyzed, risks and critical control points, sources of their occurrence are determined and preventive actions are developed. The identified risks are presented in the form of HACCP-plan with the establishment of CCP and CP (CCP-1 – freezing of finished products, CCP-2 – packaging, packaging, labeling; CP-1 – storage of raw meat, CP-2 – storage of ready for sale products, CP-3 – transportation of products to places of sale). Environmental aspects have been detected and the main environmental risks impact of meat production to the environment have been determined. According to the degree of impact, the risk of wastewater entering and evaporating from it into the atmosphere, soils, surface and groundwater is the most significant. The complex actions concerning minimization of sewage influence on the environment by sewage treatment, which include: physical separation of suspended substances; treatment at controlled pH; pre-treated effluent with solutions of coagulant and flocculant, separation of the formed sludge by aeration of the clarified liquid and its transfer to municipal treatment facilities for final treatment before discharge into open water, have been proposed. The main risk factors for the deterioration of workers' health for the work performance, which include physical, chemical, microbiological and allergenic hazards, the risk of electric shock to workers and injury as a result of body parts getting into the moving parts of machines and mechanisms, have been analyzed, and an algorithm for assessing these factors and labour protection measures in the event of hazards and emergency situations has been developed.

АНОТАЦІЯДзигар О.О. «Удосконалення технології крекерів з додаванням поліпшувача протеолітичної дії, амарантового борошна та пряно-ароматичної сировини» – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису.Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 «Харчові технології» – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020.Дисертація присвячена удосконаленню технології крекерів з метою отримання нового асортименту конкурентоспроможної продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, подовженим терміном зберігання, оригінальними смаковими властивостями завдяки застосуванню поліпшувачів протеолітичної дії, пряно-ароматичної сировини пажитника сінного і монарди двійчастої, амарантового борошна і камеді аравійської акації – гуміарабіку. На підставі аналізу інноваційних технологічних рішень у виробництві крекерів доведено перспективу у застосуванні поліпшувачів протеолітичної дії для покращення і стабілізації структурно-механічних властивостей тістового напівфабрикату та готових виробів. Вивчені процеси структуроутворення крекерного тіста із застосуванням ферментних препаратів на основі бактеріальної протеази і L-цистеїнових поліпшувачів. Доведено, що найбільш ефективним є поліпшувач «EMCEsoft P 10» на основі амінокислоти L-цистеїн, який суттєво впливає на формування структурно-механічних властивостей крекерного тіста. Встановлено поліпшення структури крекерів із застосуванням поліпшувача «EMCEsoft P 10», збільшення пористості та намочуваності. Вивчені процеси структуроутворення крекерного тіста із застосуванням амарантового борошна та гуміарабіку. Встановлено, що амарантове борошно має низькі технологічні властивості, заміна пшеничного борошна на амарантове збільшує розрідження тіста та зменшує еластичність. Для корегування структурно-механічних властивостей крекерного тіста запропоновано внесення гідроколоїду гуміарабіку ТМ«Fibregum В», що дозволяє покращити показники якості композитних сумішей пшеничного та амарантового борошна, збільшує граничну напругу зсуву та зменшує адгезійну міцність тіста. Доведена ефективність застосування пряно-ароматичної сировини монарди двійчастої та пажитника сінного у виробництві крекерів з покращеними органолептичними показниками та подовженим терміном зберігання. Визначено хімічний склад пряно-ароматичної сировини. Встановлено, що листки монарди двійчастої та пажитника сінного містять вітамін С, каротин, дубильні речовини, ефірну олію. Доведено її високий антиоксидантний потенціал. Встановлено, що при приготуванні крекерного тіста раціональна кількість порошків з листків монарди двійчастої становить 3,0 %, пажитника сінного – 2,0 % до маси жиру, який вноситься під час ламінування тістової стрічки. Розроблено спосіб приготування масляного екстракту на основі пряно-ароматичної сировини для оброблення крекерів після випікання. Обґрунтовано доцільність застосування порошків з листків пряно-ароматичної сировини та масляних екстрактів для подовження терміну зберігання виробів завдяки антиоксидантним властивостям сировини.Розроблені та затверджені рецептури та технологічні інструкції приготування крекерів «Таємниця», «Лісовий подих» із застосуванням цистеїнового поліпшувача, порошків пряно-ароматичної сировини та масляних екстрактів; «Амарантова магія» та «Амарантове диво» із застосуванням амарантового борошна, гідроколоїду – гуміарабіку та масляних екстрактів. Розроблені технології були апробовані на підприємствах ФОП «Маршалок В.А.» (м. Біла Церква) та ФОП «Марченко В.Б.» (м. Біла Церква).Для оцінки якості нового асортименту крекерів за удосконаленими технологіями проводили їх кваліметричну оцінку за комплексним показником, який включав наступні диференційні показники якості: органолептичні, фізико-хімічні, харчову та біологічну цінність. На підставі проведених досліджень доведено доцільність внесення рослинної сировини, що володіє антиоксидантними властивостями з метою збільшення терміну зберігання крекерів до 12 місяців. Розраховано економічну ефективність від впровадження нових видів крекерів. Підтверджено соціальний ефект, оскільки нові види крекерів мають підвищену харчову та біологічну цінність, оригінальні пряно-смакові властивості та подовжений термін зберігання. Ключові слова: крекер, технологічні поліпшувачі, L-цистеїн, пряно-ароматична сировина, монарда двійчаста, пажитник сінний, амарантове борошно, гуміарабік, масляні екстракти, антиоксидантна сировина, термін зберігання.^UABSTRACTO. Dzyhar Improvement of the technology of crackers with the addition of proteolytic action enhancer, amaranth flour and spicy aromatic raw materials – Qualifying scientific paper on the rights of the manuscript.Dissertation for obtaining a scientific degree of Doctor of Philosophy in the specialty 181 «Food Technologies» – National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2020.The dissertation is devoted to the improvement of crackers technology to obtain a new assortment of competitive products with increased nutritional and biological value, extended shelf life, original flavoring properties due to the use of proteolytic enhancers, spicy aromatic raw materials of fenugreek and monarda didyma, amaranth flour and Arabian Acacia gum – gum arabic.Based on the analysis of innovative technological solutions in the production of crackers, the prospect in the application of proteolytic action enhancers to improve and stabilize the structural and mechanical properties of the dough semi-finished product and finished products has been proved. The processes of structure formation of cracker dough with the use of enzyme preparations based on bacterial protease and L-cysteine enhancers have been studied. It has been proved that the most effective is an enhancer «EMCEsoft P 10» based on the amino acid L-cysteine, which significantly affects the formation of the structural and mechanical properties of the cracker dough. The improvement in the structure of crackers with the use of the enhancer «EMCEsoft P 10», an increase in porosity and wettability ware established.The processes of structure formation of cracker dough with the use of amaranth flour and gum arabic were studied. It has been established that amaranth flour has low technological properties, its addition to wheat flour increases the dilution of the dough and reduces elasticity. To adjust the structural and mechanical properties of cracker dough, using of gum arabic «Fibregum B» was proposed, which allowed to improve the quality indicators of composite mixtures of wheat and amaranth flour, to increase the ultimate shear stress and to decrease the adhesive strength of the dough. The effectiveness of the use of spicy-aromatic raw materials monarda didyma and fenugreek in the production of crackers with improved sensory characteristics and a long shelf life is proved. The chemical composition of aromatic raw materials is determined. It has been established that the leaves of monarda didyma and fenugreek contain vitamin C, carotene, tannins, and essential oil. High antioxidant potential was proved. It was found that in the preparation of cracker dough, the optimal amount of powders from the leaves of monarda didyma is 3,0 %, fenugreek – 2,0 % by weight of fat, which is applied during lamination of the dough tape. A method of preparation of an oil extract based on spicy-aromatic raw materials has been developed for processing crackers after baking. The feasibility of using powders from leaves of spicy aromatic raw materials and oil extracts to extend the shelf life of products due to the antioxidant properties of the raw material was substantiated.The recipes and technological instructions for the preparation of crackers «Mystery», «Forest Breath» with the use of cysteine enhancers, spicy aromatic powder and oil extracts, «Amaranth magic» and «Amaranth miracle» with the use of amaranth flour, hydrocolloid gum arabic and oil extracts have been developed and approved. The developed technologies have been tested at the enterprises of IE «V. Marshalok» (Bila Tserkva) and IE «V. Marchenko» (Bila Tserkva).To evaluate the quality of a new range of crackers with advanced technologies, their qualimetric evaluation on a complex indicator has been carried out, which included the following differential quality indicators: sensory, physicochemical, nutritional and biological value. Based on the conducted studies, the feasibility of using of plant materials that has antioxidant properties in order to increase the shelf life of crackers to 12 has been proved.The economic efficiency from the introduction of new types of crackers has been calculated. The social effect has been confirmed, as new types of crackers have increased nutritional and biological value, original spicy and flavoring properties and extended shelf life.Keywords: cracker, technological enhancers, L-cysteine, spicy aromatic raw material, monarda didyma, fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.), amaranth flour, gum arabic, oil extracts, antioxidant raw materials, shelf life.

Дисертація присвячена використанню цілого та подрібненого насіння високоліноленових жовтонасіневих сортів льону «Золотистий» та «Світлозір» у виробництві хлібобулочних виробів з метою збагачення виробів його фізіологічно-функціональними речовинами. «Золотистий» та «Світлозір» - сорти льону з білоквітковим генотипом (білий льон). Доведено, що насіння льону цих сортів, завдяки високому вмісту α-ліноленової кислоти, водорозчинних полісахаридів, вітаміну Е та повноцінному за амінокислотним складом білку, здатне покращити склад хлібобулочних виробів та надати йому функціональних властивостей.Рекомендовано ціле насіння включати у рецептуру виробів у кількості до 15 % до маси борошна, подрібнене насіння льону – у кількості до 20 % до маси борошна.Для збагачення пшеничного хліба насінням льону у подрібненому стані доцільно його використовувати крупністю частинок, що пройшли крізь сито з розміром чарунок 1мм. Це впливає на водопоглинальну здатність тіста, тому рекомендовано при замішуванні тіста з додаванням подрібненого насіння льону підвищувати вологість тіста на 1 %. Зменшення крупності подрібненого насіння льону негативно позначається на стані м'якушки виробів.Відзначено, що подрібнене насіння льону технологічно можливо застосовувати у рецептурі листкових хлібобулочних виробів. При цьому дозування подрібненого насіння льону у кількості 15 % до маси борошна дозволяє не лише підвищити харчову цінність виробів, а й знизити рецептурну кількість маргарину на шарування.Доведено, що застосування технологічних заходів сприяє покращанню якості виробів з насінням льону. Встановлено, що виготовлення виробів на густій та рідкій опарі з внесенням в неї насіння льону зумовлює збільшення питомого об'єму виробів відповідно на 24 та 29 %, порівняно з виробами на густій та рідкій опарі, в яких насіння додано у другу фазу – тісто. Встановлені режими замішування тіста з цілим та подрібненим насінням льону. Оптимальною тривалістю замішування тіста з цілим насіння є 5 хв на першій швидкості та 15 хв на другій швидкості. Оптимальним режимом замішування тіста за умови внесення подрібненого насіння льону є 5 хв на першій швидкості та до 10 хв – на другій швидкості.Доведена ефективність застосування операції попереднього замочування цілого та подрібненого насіння льону для покращання якості хліба. Оптимізацією технологічного процесу було встановлено, що у разі використання цілого та подрібненого насіння льону у виробництві пшеничного хліба доцільно застосовувати операцію замочування за таких параметрів: гідромодуль насіння льону та води 1:2 або 1:3, температура води на замочування 60 °С, тривалість замочування 90…120 хв. Припущення, що водорозчинні полісахариди насіння льону, у разі попереднього замочування насіння, при замішуванні тіста утворюють білково-полісахаридні комплекси, змінюючи білковий склад тіста, підтверджено підвищенням у зразках із замочуванням на 60% (для цілого) та 49 % (для подрібненого) вмісту проміжної фракції білків, порівняно зі зразками без замочування. У разі замочування насіння льону, як цілого, так і подрібненого спостерігається зменшення кількості клейковини, порівняно з відповідними зразками без замочування на 32 % та 45 %.Застосування замочування і цілого і подрібненого насіння зумовлює значне скорочення тривалості утворення тіста.Встановлено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону здійснює значний вплив на динаміку виділення діоксиду вуглецю під час бродіння. Зокрема, збагачення рідкої фази тіста розчинами полісахаридів льону, водорозчинними білковими речовинами сприяє інтенсивнішому виділенню діоксиду вуглецю та зміні характеру динаміки виділення вуглекислого газу на одностадійне бродіння для зразків з подрібненим сухим і замоченим насінням льону та цілим замоченим. При цьому рекомендовано скоротити тривалість бродіння тіста для зразку з цілим насінням льону до 90 хв, а для зразків з подрібненим та замоченими лляними продуктами до 60 хв.Відзначено, що додавання насіння льону зумовлює підвищення в'язкості системи, що в подальшому зумовлює більш повільне прогрівання тістових шарів під час випікання та подовжує тривалість випікання тістових заготовок та 3…6 хв порівняно з контролем.Гравіметричним аналізом доведено, що в хлібі з замоченим насінням льону збільшується вміст зв'язаної вологи, зменшується ретроградація крохмалю, внаслідок уповільнення під дією слизів утворення асоціатів з амілозою і амілопектином клейстеризованого крохмалю, що сприяє уповільненню процесів черствіння хліба.На основі результатів досліджень розроблено рецептури та технологічні інструкції на нові хлібобулочні вироби: хліб «Льонок», хлібець «Бутербродний з льоном», булочка «Лляна» із додаванням високоліноленових жовтонасіневих сортів льону в цілому та подрібненому вигляді.Ключові слова: хліб, насіння льону олійного, α-ліноленова кислота, тісто, клейковина, замочування, мікроструктура м'якушки, листкові булочні вироби, черствіння.^UThe work focuses on the use whole and crushed of seeds of high-linolenic yellow-seed varieties of flax seeds "Zolotystyi" and "Svitlozir" in the production of bakery products in order to enrich the products with physiological and functional substances. "Zolotystyi" and "Svitlozir" are varieties of flax with white-flowered genotype (white flax).It has been proven that flax seeds of these varieties due to the high content of α-linolenic acid, water-soluble polysaccharides, vitamin E and complete amino acid proteins can improve the composition of bakery products and give it functional properties.It is recommended to dose whole seeds up to 15% by weight of flour, crushed flax seeds - up to 20% by weight of flour.To enrich wheat bread with crushedflax seeds, it is advisable to use thecrushed seeds size of the particles that have passed through sieve the size of the cells 1 mm. This affects the water-absorbing ability of the dough, so it is recommended to increase the humidity of the dough with crushed flax seedsby 1%. Reducing the size of crushed flax seeds has a negative effect on the quality of the crumb of the products.It is noted that crushed flax seeds can be used in the recipe of puff pastry products. At the same time, the dosage of crushed flax seeds in the amount of 15% by weight of flour allows not only to increase the nutritional value of the products, but also to reduce the prescribed amount of margarine per layer.It has been proven that the application of technological measures helps to improve the quality of products with flax seeds. It was found that the production of products on sponge mixing methodwith the addition of flax seeds in to the first phase leads to an increasing in the specific volume of products by 24 and 29%, respectively, compared to products, in which seeds are added to the dough. Еhe optimal modes of dough kneading with whole and crushed flax seeds were studied. The optimal duration of kneading the dough with whole seeds is 5 min at first speed and 15 min at second speed. The optimal mode of kneading the dough with the addition of crushed flax seeds is 5 min at the first speed and up to 10 min at the second speed.The effectiveness of the operation of pre-soaking whole and crushed flax seeds to improve the quality of bread has been proven. Optimization of the technological process revealed that when using whole and crushed flax seeds in the production of wheat bread, it is advisable to use the soaking operation on the following parameters: ratio of flax seeds and water 1: 2 or 1: 3, water temperature for soaking 60°C, pre-soaking duration 90…120 min. It was suggested that water-soluble polysaccharides of flax seeds, in the case of pre-soaking the seeds during kneading the dough form protein-polysaccharide complexes, changing the protein composition of the dough. This is confirmed by an increasing in samples with soaking of proteins of lower molecular weight by 60% (for whole) and 49% (for crushed) compared to samples without pre-soaking. When soaking both whole and ground flax seeds, the amount of gluten is reduced by 32% and 45% compared to the corresponding samples without soaking.The use of soaking both whole and crushed seeds causes a significant reduction in the duration of the formation of wheat dough.The results of research have shown that the addition of whole and crushed flax seeds has a significant effect on the dynamics of carbon dioxide releasing and changes in the nature of the dynamics of carbon dioxide releasing.In particular, enrichment of the liquid phase of wheat dough with solutions of flax polysaccharides, water-soluble protein substances promotes more intensive release of carbon dioxide and changes the nature of the dynamics of carbon dioxide release in one-stage fermentation for samples with crushed dry and pre-soaked and dryflax seeds.It is recommended to reduce the fermentation time for the sample with whole seeds to 90 minutes, and for samples with crushed and pre-soaked flax products to 60 minutes.It was noted that the addition of flax seeds increases the viscosity of the system, which causes a slower heating of the layers of wheat dough during baking and prolongs the baking time by3…6 minutes compared to the control.Gravimetric analysis has shown that bread with soaked flax seeds increases the content of bound moisture, reduces the retrogradation of starch, due to slowing formation of associations with amylose and amylopectin of gelatinized starch under the action of the slime-forming flax polysaccharides, which slows down the hardening process.Based on the results of research, recipes and technological instructions for new bakery products have been developed such us «Lonok» bread, «Buterbrodnyi» bread, «Lliana» bun which contain high-linolenic yellow-seed flax varieties in whole and crushed form. Key words: bread, flax seeds, α-linolenic acid, wheat dough, gluten, soaking, crumb microstructure, bakery products, staling.