Вивчено реакції рециклізації 3-формілхромонів з 1,3-CCN- 1,3-NNC-, 1,3-I>NCN- і 1,2-NC-бінуклеофілами. Показано, що триметилсилілхлорид є ефективним конденсуювальним агентом для рециклізацій 3-формілхромонів. Розроблено селективний метод синтезу 5-(2-гідроксибензоїл)піридин-2-онів шляхом реакції Гуареші між 3-фомілхромонами й ацетамідами, які містять в alpha-положенні електронно-акцепторну групу. Розроблено новий метод синтезу похідних хіноліну з 3-формілхромону й анілінів, а також зручну процедуру одержання піридо[1,2-a]бензімідазолів та імідазо[1,2-a]піридинів з 3-формілхромону. Запропоновано новий підхід до синтезу піридо[1,2-a]піримідин-4-онів на основі 2-метилпіридин-4(3H)-онів і 3-формілхромону. Уперше досліджено взаємодію 3-формілхромонів з 1,3-NNC-бінуклеофілами. Розроблено ефективну процедуру одержання заміщених піримідинів на основі 1,3-NCN-бінуклеофілів і 3-формілхромонів. Синтезовано нові похідні піролу на основі 3-формілхромону та гетарилметиламінів або похідних гліцину.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

На підставі аналізу літературних даних обгрунтовано необхідність розробки технології сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів та актуальність використання в їх складі камедей, зокрема, ксантану та гуару. Визначено умови підготовки, вплив технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості полісахаридів (ксантану та гуару) і білоквмістної сировини (молока сухого, яєчного порошку). Встановлено оптимальні співвідношення компонентів у дисперсійному середовищі для одержання стійких емульсій. Доведено, що комплексне використання ксантану та гуару доцільно під час виробництва соусів зі зниженим вмістом жирової фази. Розроблено та обгрунтовано технологію виробництва сумішей сухих функціональних та емульсійних соусів на їх основі трьох груп (молочних, яєчних, яєчно-молочних) із вмістом олії 20 - 70 %. Досліджено комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних показників, показників безпеки для сумішей та соусів на їх основі. Здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво. Наведено рекомендації щодо використання сумішей сухих функціональних за умов підприємств харчування та спеціалізованих цехів.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію десертів молочних з гелеподібною структурою з використанням капа-карагінану та піноподібною структурою з використанням йота-карагінану. Визначено умови утворення хелатних комплексів між карагінанами та білками молока за участю іонів кальцію, що забезпечують утворення стійких геле- та піноподібних систем. Встановлено раціональне співвідношення капа-карагінану та камеді ріжкового дерева, що забезпечує відсутність синерезису гелеподібної продукції. Визначено закономірності формування міцних міжфазних адсорбційних шарів на рідких межах розділу фаз, що забезпечують одержання стійких піноподібних молочних систем з використанням йота-карагінану. Шляхом повнофакторного експерименту визначено раціональне співвідношення основних рецептурних компонентів геле- та піноподібної продукції. Розроблено технологію й асортимент, запропоновано шляхи формування асортименту десертів молочних. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, проведено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розраховано економічну ефективність від впровадження.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано шляхи удосконалення технології виробництва кисломолочних десертів на основі сметани. Встановлено окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведено мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлено стабілізувальний ефект обраних стабілізаторів структури за умов термізації сметанної суміші. Показано доцільність використання натурального плодового або ягідного соку як смакового наповнювача під час виготовлення желе та визначено його максимальний вміст, який становить 45 %. На підставі результатів фізико-хімічних і реологічних досліджень обогрунтовано режими теплової обробки та фасування СД залежно від виду стабілізатора структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Здійснено класифікацію розроблених десертів за реологічними та органолептичними властивостями. Запропоновано проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено за промислових умов.

  Скачати повний текст

Досліджено ефективність застосування камедій рослинного походження та поверхнево-активних речовин (ПАР) як харчових домішок структуровірної дії з метою підвищення якості виробів із хлібопекарського борошна, а також покращання якості та подовження термінів свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Визначено оптимальні дози застосування цих харчових домішок. Вивчено реологічні властивості тіста з домішками, проаналізовано їх вплив на процес тістоприготування та структуру тіста. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів з камедями та ПАР, рекомендовано технологічні режими цього процесу. Встановлено вплив камедій і ПАР на перерозподіл вологи за формами зв'язку, а також міцність зв'язування вологи та мікропористу структуру виробів. Науково обгрунтовано механізм покращувальної дії камедій і ПАР на якість макаронних і хлібних виробів. Доведено, що досліджувані домішки забезпечують покращання структури пористості м'якушки та подовжують термін свіжості хліба. Досліджено доцільність використання камедей у виробництві хліба з борошна різної якості, розроблено технологічні рекомендації щодо їх застосування. Удосконалену технологію виробництва макаронних і хлібних виробів з використанням харчових домішок структуротвірної дії апробовано за виробничих умов і підтверджено її ефективність.

  Скачати повний текст

Доведено доцільність використання природних полісахаридів, а саме: камеді гуарової, камеді ксантанової й альгінату натрію в складі рецептур нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів з томатних овочів для підвищення їх поживних властивостей під час заморожування та низькотемпературного зберігання. Досліджено вплив введених домішок на зміни споживних властивостей швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів з томатних овочів і встановлено гарантійні терміни їх зберігання. Розроблено нормативну документацію й одержано деклараційні патенти України на корисну модель.

  Скачати повний текст

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020.Дисертація присвячена удосконаленню технології білково-збивного крему із застосуванням пюре з горобини або журавлини та камеді геллану для підвищення харчової цінності, поліпшення органолептичних показників, продовження термінів зберігання.Хімічний склад плодів горобини звичайної і журавлини болотної, які ростуть на території Закарпаття, дозволив рекомендувати їх для збагачення білково-збивних кремів з метою підвищення їх харчової цінності. Розроблено технологію приготування пюре з плодів і ягід. На підставі мікробіологічних досліджень доведено, що завдяки вмісту сорбінової кислоти пюре з горобини володіє протигрибковою активністю відносно грибів роду Aspergillus і Penicillium, а завдяки вмісту бензойної кислоти пюре з журавлини володіє протидріжджовою активністю відносно дріжджів роду Candida. Встановлений позитивний вплив гелланової камеді на агрегативну стійкість білково-збивних кремів завдяки підвищенню пружних властивостей драглеподібних прошарків дисперсійного середовища та зниження витрат драглеутворювача. Доведено, що використання гелланової камеді, пюре журавлини або горобини у білково-збивних кремах сприяє зростанню міцно зв'язаної адсорбційної вологи, що дозволяє забезпечити їх стійкість до зберігання.Розроблено рецептури та удосконалено технологію білково-збивного крему «Суфле журавлинка» і «Суфле горобинове» .^UThe dissertation on competition of a scientific degree of the candidate of technical sciences on a specialty 05.18.01 – Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2020.The dissertation is devoted to the improvement of the technology of protein whipped cream with the use of rowan or cranberry puree and gellan gum to increase the nutritional value, improve organoleptic characteristics, extension of shelf life.Based on studies of the chemical composition of rowan berries, which grows in Transcarpathia, developed a technology for making puree of rowan berries, which involves freezing them at a temperature of minus 18… 20 ° C for 24… 36 hours, blanching the fruit with hot steam for 5 - 6 minutes, their wiping, deaeration of puree and its preservation at a temperature of 70-75 ° C.The technology of preparation of cranberry puree has been developed, which provides blanching of berries with hot steam during 5 - 6 minutes, their wiping, deaeration of puree and its preservation at a temperature of 70-75 ° С.Based on microbiological studies, it is proved that due to the content of sorbic acid rowan puree has antifungal activity against fungi of the genus Aspergillus and Penicillium, due to the content of benzoic acid cranberry puree has antifungal activity against yeasts of the genus Candida. Studies have confirmed the effectiveness of rowan and cranberry puree in creating a new range of finishing semi-finished products with high content of BAS and extended shelf life.According to the results of experimental studies, it is recommended to use gellan gum in improving the technology of protein - whipping masses in order to increase their aggregate stability by increasing the elastic properties of the gel layers of the dispersion medium and reduce the cost of gelling agent. The proposed method of preparation of whipped cream with the addition of gellan gel, cranberry or rowan puree, which includes boiling sugar molasses syrup to MCSR 90 -92%, adding puree, boiling the recipe mixture to MCSR 85%, cooling the syrup to 80 ° C, adding 50% solution of gellan gum and beating the recipe mixture with egg white. Based on the optimization by the method of multifactorial experiment, it was found that in the preparation of whipped cream the optimal amount of gellan gum is 0.55%, the amount of cranberry puree - 26.0%, with dry matter content in sugar - molasses and cranberry syrup - 86%. It is proved that the amount of gelling agent in the new sample of cream is reduced by 2.4 times compared to the cream on agar. It was found that in the preparation of protein-whipped cream with the addition of rowan puree, the amount of gellan gum is 0.5%, the amount of puree - 20%, with a dry matter content in sugar - molasses and rowan syrup - 87%. It is proved that the amount of gelling agent in the new sample of cream "Rowan Souffle" is reduced by 2.6 times compared to the control sample of cream on agar.Thermographic studies have shown that the use of gellan gum, cranberry puree or rowan in protein-whipped creams promotes the growth of tightly bound adsorption moisture, which allows them to be resistant to storage.The recipes and technology of protein-whipping cream "Cranberry Souffle" and "Rowan Souffle" have been developed. Using them, a new range of combined flour confectionery products has been developed: custard “Eclair with cranberry”,biscuit roll “Miracle with cranberry”, combined biscuit cookie “Tender with rowan soufflé”, biscuit roll “Delicacy with rowan”. The developed technologies were tested and implemented at the enterprises of LLC "Monarch" in Lviv, PE "Links - 2" in Kyiv.

АНОТАЦІЯДзигар О.О. «Удосконалення технології крекерів з додаванням поліпшувача протеолітичної дії, амарантового борошна та пряно-ароматичної сировини» – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису.Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 «Харчові технології» – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020.Дисертація присвячена удосконаленню технології крекерів з метою отримання нового асортименту конкурентоспроможної продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, подовженим терміном зберігання, оригінальними смаковими властивостями завдяки застосуванню поліпшувачів протеолітичної дії, пряно-ароматичної сировини пажитника сінного і монарди двійчастої, амарантового борошна і камеді аравійської акації – гуміарабіку. На підставі аналізу інноваційних технологічних рішень у виробництві крекерів доведено перспективу у застосуванні поліпшувачів протеолітичної дії для покращення і стабілізації структурно-механічних властивостей тістового напівфабрикату та готових виробів. Вивчені процеси структуроутворення крекерного тіста із застосуванням ферментних препаратів на основі бактеріальної протеази і L-цистеїнових поліпшувачів. Доведено, що найбільш ефективним є поліпшувач «EMCEsoft P 10» на основі амінокислоти L-цистеїн, який суттєво впливає на формування структурно-механічних властивостей крекерного тіста. Встановлено поліпшення структури крекерів із застосуванням поліпшувача «EMCEsoft P 10», збільшення пористості та намочуваності. Вивчені процеси структуроутворення крекерного тіста із застосуванням амарантового борошна та гуміарабіку. Встановлено, що амарантове борошно має низькі технологічні властивості, заміна пшеничного борошна на амарантове збільшує розрідження тіста та зменшує еластичність. Для корегування структурно-механічних властивостей крекерного тіста запропоновано внесення гідроколоїду гуміарабіку ТМ«Fibregum В», що дозволяє покращити показники якості композитних сумішей пшеничного та амарантового борошна, збільшує граничну напругу зсуву та зменшує адгезійну міцність тіста. Доведена ефективність застосування пряно-ароматичної сировини монарди двійчастої та пажитника сінного у виробництві крекерів з покращеними органолептичними показниками та подовженим терміном зберігання. Визначено хімічний склад пряно-ароматичної сировини. Встановлено, що листки монарди двійчастої та пажитника сінного містять вітамін С, каротин, дубильні речовини, ефірну олію. Доведено її високий антиоксидантний потенціал. Встановлено, що при приготуванні крекерного тіста раціональна кількість порошків з листків монарди двійчастої становить 3,0 %, пажитника сінного – 2,0 % до маси жиру, який вноситься під час ламінування тістової стрічки. Розроблено спосіб приготування масляного екстракту на основі пряно-ароматичної сировини для оброблення крекерів після випікання. Обґрунтовано доцільність застосування порошків з листків пряно-ароматичної сировини та масляних екстрактів для подовження терміну зберігання виробів завдяки антиоксидантним властивостям сировини.Розроблені та затверджені рецептури та технологічні інструкції приготування крекерів «Таємниця», «Лісовий подих» із застосуванням цистеїнового поліпшувача, порошків пряно-ароматичної сировини та масляних екстрактів; «Амарантова магія» та «Амарантове диво» із застосуванням амарантового борошна, гідроколоїду – гуміарабіку та масляних екстрактів. Розроблені технології були апробовані на підприємствах ФОП «Маршалок В.А.» (м. Біла Церква) та ФОП «Марченко В.Б.» (м. Біла Церква).Для оцінки якості нового асортименту крекерів за удосконаленими технологіями проводили їх кваліметричну оцінку за комплексним показником, який включав наступні диференційні показники якості: органолептичні, фізико-хімічні, харчову та біологічну цінність. На підставі проведених досліджень доведено доцільність внесення рослинної сировини, що володіє антиоксидантними властивостями з метою збільшення терміну зберігання крекерів до 12 місяців. Розраховано економічну ефективність від впровадження нових видів крекерів. Підтверджено соціальний ефект, оскільки нові види крекерів мають підвищену харчову та біологічну цінність, оригінальні пряно-смакові властивості та подовжений термін зберігання. Ключові слова: крекер, технологічні поліпшувачі, L-цистеїн, пряно-ароматична сировина, монарда двійчаста, пажитник сінний, амарантове борошно, гуміарабік, масляні екстракти, антиоксидантна сировина, термін зберігання.^UABSTRACTO. Dzyhar Improvement of the technology of crackers with the addition of proteolytic action enhancer, amaranth flour and spicy aromatic raw materials – Qualifying scientific paper on the rights of the manuscript.Dissertation for obtaining a scientific degree of Doctor of Philosophy in the specialty 181 «Food Technologies» – National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2020.The dissertation is devoted to the improvement of crackers technology to obtain a new assortment of competitive products with increased nutritional and biological value, extended shelf life, original flavoring properties due to the use of proteolytic enhancers, spicy aromatic raw materials of fenugreek and monarda didyma, amaranth flour and Arabian Acacia gum – gum arabic.Based on the analysis of innovative technological solutions in the production of crackers, the prospect in the application of proteolytic action enhancers to improve and stabilize the structural and mechanical properties of the dough semi-finished product and finished products has been proved. The processes of structure formation of cracker dough with the use of enzyme preparations based on bacterial protease and L-cysteine enhancers have been studied. It has been proved that the most effective is an enhancer «EMCEsoft P 10» based on the amino acid L-cysteine, which significantly affects the formation of the structural and mechanical properties of the cracker dough. The improvement in the structure of crackers with the use of the enhancer «EMCEsoft P 10», an increase in porosity and wettability ware established.The processes of structure formation of cracker dough with the use of amaranth flour and gum arabic were studied. It has been established that amaranth flour has low technological properties, its addition to wheat flour increases the dilution of the dough and reduces elasticity. To adjust the structural and mechanical properties of cracker dough, using of gum arabic «Fibregum B» was proposed, which allowed to improve the quality indicators of composite mixtures of wheat and amaranth flour, to increase the ultimate shear stress and to decrease the adhesive strength of the dough. The effectiveness of the use of spicy-aromatic raw materials monarda didyma and fenugreek in the production of crackers with improved sensory characteristics and a long shelf life is proved. The chemical composition of aromatic raw materials is determined. It has been established that the leaves of monarda didyma and fenugreek contain vitamin C, carotene, tannins, and essential oil. High antioxidant potential was proved. It was found that in the preparation of cracker dough, the optimal amount of powders from the leaves of monarda didyma is 3,0 %, fenugreek – 2,0 % by weight of fat, which is applied during lamination of the dough tape. A method of preparation of an oil extract based on spicy-aromatic raw materials has been developed for processing crackers after baking. The feasibility of using powders from leaves of spicy aromatic raw materials and oil extracts to extend the shelf life of products due to the antioxidant properties of the raw material was substantiated.The recipes and technological instructions for the preparation of crackers «Mystery», «Forest Breath» with the use of cysteine enhancers, spicy aromatic powder and oil extracts, «Amaranth magic» and «Amaranth miracle» with the use of amaranth flour, hydrocolloid gum arabic and oil extracts have been developed and approved. The developed technologies have been tested at the enterprises of IE «V. Marshalok» (Bila Tserkva) and IE «V. Marchenko» (Bila Tserkva).To evaluate the quality of a new range of crackers with advanced technologies, their qualimetric evaluation on a complex indicator has been carried out, which included the following differential quality indicators: sensory, physicochemical, nutritional and biological value. Based on the conducted studies, the feasibility of using of plant materials that has antioxidant properties in order to increase the shelf life of crackers to 12 has been proved.The economic efficiency from the introduction of new types of crackers has been calculated. The social effect has been confirmed, as new types of crackers have increased nutritional and biological value, original spicy and flavoring properties and extended shelf life.Keywords: cracker, technological enhancers, L-cysteine, spicy aromatic raw material, monarda didyma, fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.), amaranth flour, gum arabic, oil extracts, antioxidant raw materials, shelf life.

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології масляних паст шляхом розробки білково-полісахаридних комплексів на основі молочних та рослинних білків та збагачення продуктів мікронутрієнтами чорниці.Обґрунтовано вибір компонентів та розроблено білково-полісахаридний комплекс на основі казеїнату натрію та молочних білків, визначено їх раціональний вміст у складі нормалізуючого компоненту на знежиреному молоці : казеїнат натрію – 10%, гуарова камедь – 1%; казеїнат натрію – 10%, камедь рожкового дерева – 0,25%; СКМБ-УФ – 10,0%, ТПФ – 1,0%, КСБ-УФ – 3,0%, κ-каррагінан – 0,05%, KCl – 0,002 %, гуарова камідь – 0,3%.Для збільшення економічної ефективності виробництва масляних паст обґрунтовано доцільність використання ізоляту білка гороху в кількості 2,5% від маси продукту. Обґрунтовано спосіб введення та визначено технологічні параметри підготовки порошку ягід чорниці – після гідратації на знежиреному молоці за співвідношення 1:7, температура процесу – (40±5) ºС, тривалість 10-15 хв. та визначений раціональний вміст порошку чорниці у масляній пасті – 3…5 % . Розроблено рецептурний та визначено технологічні параметри виробництва масляних паст за рекомбінантною схемою, що дозволить розширити можливості підприємств у випуску асортименту масляних паст, забезпечить отримання продукту однорідного складу та стабільної якості.Обґрунтовано гарантійний термін зберігання нових видів масляних паст: за температури (4±2)°С ‒ не більше 7 діб, мінус (3±1)°С - не більше 15 діб, мінус (24±2) ‒ не більше 30 діб.Ключові слова: масляна паста, білково-полісахаридний комплекс, мікронутрієнти чорниці.^UThe thesis is devoted to the improvement of butter paste technology by developing protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins, which provide the formation of the product structure as a low-calorie analogue of butter, increase the nutritional value of the product by enriching it with high protein digestibility. The introduction of new types of butter pastes of bilberry micronutrients enriches the product with a complex of biologically active compounds.In order to increase the efficiency of stabilization complexes and the formation of consumer properties of butter pastes, the choice of components is substantiated and a protein-polysaccharide complex based on milk proteins is developed, their rational content in the composition of the normalizing component in skim milk: sodium caseinate – 10,0%, guar gum – 1,0%; sodium caseinate – 10,0%, carob gum – 0,25%; milk protein concentrate (UF) – 10,0%, sodium tripolyphosphate – 1,0%, whey protein concentrate (UF) – 3,0%, κ-carrageenan – 0,05%, potassium chloride – 0,002%, guar gum – 0,3%, which will purposefully form the structure of butter paste as a low-calorie analogue butter and enrich the product with complete protein.To increase the economic efficiency of butter paste production, the expediency of using pea protein isolate in the amount of 2,5% by weight of the product is substantiated. Technological parameters of preparation of vegetable protein isolates are determined: hydration on skim milk for 24 hours at temperature (6 ± 2) ° С (ratio 1: 6) followed by heat treatment at a temperature of (82 ± 2) ° С, and keeping for 10… 15 minutes and cooling to (20 ± 2) ° C.The use of freeze-dried bilberry powder in the technology of butter pastes was substantiated. The selection criteria were: availability on the Ukrainian market, seasonality compensation and minimal losses of biologically active components of berry raw materials during its processing, high consumer rating of butter paste with bilberry micronutrients.The method of introduction was substantiated and the technological parameters of bilberry berry powder preparation were determined - after hydration on skim milk at a ratio of 1: 7, process temperature – (40 ± 5) ºС, duration 10-15 min; determined rational content of bilberry powder in butter paste – 3…5%. The recipe composition of butter pastes stabilized by protein-polysaccharide complexes based on milk proteins, milk proteins and pea protein isolate enriched with bilberry micronutrients has been developed.The technological scheme is developed and technological parameters of production of butter pastes by mechanical processing of a fat basis with the prepared ingredients are defined that will allow to expand possibilities of the enterprises in release of assortment of butter pastes, will provide reception of a product of homogeneous structure and stable quality.It is determined that the use of protein-polysaccharide complexes in the technology of butter pastes can reduce the caloric content of products by 2… 3% and increase the nutritional value by increasing the protein content up to 8.2%.The thermodynamic stability of the butter paste stabilized by the protein-polysaccharide complex in terms of water activity and system enthalpy was proved: for butter paste with a mass fraction of fat 40% the water activity and enthalpy of the system were 0.981 and 61.35 J / g, respectively, while for butter with a mass fraction of fat 72.5% - 0.979 and 61.13 J / g, respectively.It is established that the introduction of dry powder of blueberries and pea protein isolate allows to enrich the product with a complex of biologically active and mineral compounds; the degree of satisfaction of the daily requirement when using 10 g of the product is: in calcium - on average by 1.0%, potassium - 0.6%, iron 0.3… 0.6%, rutin - by 2.6%.Based on the analysis of the dynamics of organoleptic, microbiological parameters, acidity and assessment of the integrated index of total fat oxidation of new types of butter pastes during storage, the warranty period is justified under certain storage conditions: at (4 ± 2) ° C – no more than 7 days, at minus temperature ( 3 ± 1) °C – no more than 15 days, at a temperature minus (26 ± 2) °C – no more than 30 days.The production of butter pastes stabilized with protein-polysaccharide complexes and enriched with bilberry micronutrients will have a positive effect on the financial and economic condition of the enterprise, and an increase in profits from the introduction of technology is possible with increased production.The social effect of the introduction of new types of butter pastes in the production is to improve the diet of the population through the use of low-fat analogues of butter, enriched with bilberry protein and micronutrients, which will improve health and prevent micronutrient diseases.

У дисертаційній роботі обґрунтовано та розроблено нову технологію термостабільної молоковмісної начинки з високою харчовою та біологічною цінністю, термостабільні властивості якої обумовлені сумісною взаємодією желатину, ферменту трансглютамінази та суміші камедей. Виявлений механізм і встановлені закономірності впливу модельних систем на структурно-механічні властивості начинки, що ведуть до утворення міцного, нестійкого до дії високої температури каркасу, науково обґрунтовані технологічні параметри та режими виробництва термостабільної молоковмісної начинки. Досліджено вплив сумісної дії желатину та ферменту трансглютамінази на закономірності взаємодії щодо опору дії високій температури. Проведено диференціально-термічний аналіз модельних систем начинки за допомогою використання низькотемпературного калориметричного методу. ІЧ-спектральними дослідженнями виявлено позитивний вплив гідроколоїдів і концентрату на стійкість начинки до дії високих температур і на зменшення втрати маси вологи. Встановлено пряму залежність термостабільних властивостей начинки від форм зв'язку вологи у продукті впродовж зберігання за традиційних умов. На основі отриманих даних щодо мікробіологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних і технологічних властивостей термостабільної молоковмісної начинки обґрунтовано термін її зберігання. Розроблені рекомендації використання термостабільної молоковмісної начинки в кулінарних та кондитерських виробах. Розрахована собівартість термостабільної молоковмісної начинки.^UIn the dissertation work a new technology of thermostable milk - containing filling with high nutritional and biological value is substantiated and developed, thermostable properties of which are caused by joint interaction of gelatin, enzyme transglutaminase and mixture of gums. The mechanism and regularities of influence of model systems on structural and mechanical properties of stuffing leading to formation of a strong, unstable to action of high temperature of a skeleton, scientifically substantiated technological parameters and modes of production of thermostable milk-containing stuffing are revealed. The influence of the combined action of gelatin and the enzyme transglutaminase on the laws of interaction with respect to the action of high temperature has been studied. Differential-thermal analysis of model filling systems was performed using the low-temperature calorimetric method. IR spectral studies revealed a positive effect of hydrocolloids and concentrate on the resistance of the filling to high temperatures and to reduce the loss of moisture. The direct dependence of the thermostable properties of the filling on the forms of moisture bonding in the product during storage under traditional conditions has been established. Based on the obtained data on microbiological, physicochemical, structural-mechanical and technological properties of thermostable milk-containing filling, its shelf life is substantiated. Recommendations for the use of thermostable milk-containing fillings in culinary and confectionery products have been developed. The cost of thermostable milk-containing filling is calculated.

Робота присвячена удосконаленню технології безглютеновго хліба з використанням борошна з зерна сорго вітчизняної селекції сорту «Понкі» та збагачення його молочною сироваткою, казеїном, шротом з ядер насіння гарбуза та цитратами кальцію і магнію. В якості структуроутворювачів безглютенового тіста використано камедь гуару та гідроксипропілметилцелюлозу.Досліджено хімічний склад і технологічні властивості соргового борошна з вітчизняного зернового сорго. За результатами пробних випікань обґрунтовано використання крохмале-соргової суміші у складі: крохмаль кукурудзяний 60 %, картопляний 10 %, соргове борошно 30 На основі проведених досліджень розроблено рецептури та технологічні інструкції на нові безглютенові хлібобулочні вироби: «Хліб крохмале-сорговий з молочною сироваткою», «Хліб крохмале-сорговий молочний», «Хліб крохмале-сорговий гарбузовий».^UThe aim of this thesis is to improve the technology of gluten-free bread production. Such improvement was attempted by using the domestic selection of sorghum flour (the "Ponki" variety) enriched with whey, casein, meal from pumpkin seed kernels as well as calcium and magnesium citrates. Guar gum and hydroxypropylmethylcellulose were used in the gluten-free dough as structuring agents.Chemical composition and technological properties of sorghum flour grown domestically in Ukraine have been proven as suitable for gluten free bread production. Trial baking was performed with the use of starch-sorghum mixture of 60% corn starch, 10% potato, 30% sorghum flour. Research has proven the expediency of using a mixture of guar gum and HPMC as a structurant of the dough with the 60:40 ratio of starch-sorghum mixture.The steamless dough mixing method without fermentation was proven to be the most efficient. It included adding 10% of sour whey relative to the total weight of the starch-sorghum mixture. As gluten-free products from starches contain only about 1% protein and their starch-sorghum counterparts contain 2.4%, it is advised to include 5-7% of mycelial casein relative to the total weight of the starch-sorghum mixture in the formulation. The results of test baking demonstrate the benefits of using meal from pumpkin seed kernels (SHNG) for the purpose of enriching products from starch-sorghum mixture with protein, dietary fiber and other physiologically active substances. Tests also ascertain that calcium and magnesium citrates are possible and desirable additives to the mixture.Recipes for three new gluten-free bakery products were established based on the findings of this study. They were approved by the Ukrainian association of the baking industry enterprises "Ukrkhlibprom" and registered with titles "Starch-sorghum bread with whey", "Starch-sorghum bread with pumpkin", "Starch-sorghum bread with milk".These newly developed products have improved shelf life due to the high water absorption capacity of the formulation components, as suggested by the elevated content of tightly bound moisture. Bisulfite binders were detected in the crust and crumb, manifesting in the appealing aroma of the bread. The rate of carbohydrate digestion is not expected to be significantly affected despite the product enrichment with sorghum flour, whey, casein, LPG and citrates of calcium and magnesium.Experimentally developed products demonstrate improved chemical composition compared to starch products, in particular in terms of content of protein, dietary fiber, minerals and vitamins.

Грицевіч М.Ю. «Удосконалення технології низькобілкового печива» - Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису.Дисертаційна робота на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 «Харчові технології» - Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ 2023.Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології низькобілкового печива яке змогли б споживати хворі на фенілкетонурію.У цій науковій роботі розглянута проблематика фенілкетонурії, включаючи її розповсюдження, симптоматику та методи лікування, особливо дієтотерапію. Дієтотерапія визнана найефективнішим методом лікування, і робота містить рекомендації щодо низькобілкової дієти та добової норми споживання фенілаланіну для пацієнтів. Окремий аспект присвячено аналізу ринку низькобілкових продуктів для людей із фенілкетонурією та дослідженню складу традиційного печива з акцентом на зменшення вмісту фенілаланіну.Літературний огляд вказує на відсутність докладних публікацій щодо рецептур низькобілкового печива та його властивостей. Вибрано компоненти для подальших досліджень технології низькобілкового печива, зокрема гідроколоїди та крохмалі. Розроблено блок-схему досліджень для вдосконалення технологій виробництва.Розроблено ряд рецептур низькобілкового печива та розраховано модель ідеального продукту для дітей різного віку хворих на фенілкетонурію.Дослідження реологічних властивостей низькобілкових емульсій показало, що кривим в'язкості характерна поведінка зсувного потоншення, що є характерним для псевдопластичних рідин. Наявність камеді ксантану збільшує в’язкість емульсій, а заміна вершкового масла кукурудзяною олією призвела до зниження в'язкості. Емульсії з вищою в'язкістю потребують потужнішого обладнання.Бульбашки диспергованої фази емульсії без структуроутворювачів характеризуються неоднорідністю за розміром, рекомендується збільшити швидкість збивання для отримання більш однорідної консистенції.В ході дослідження реологічних властивостей тіста з’ясовано, що модулі в'язкості низькобілкового тіста нижчі порівняно з традиційним здобним тістом, криві модулей пружності і в’язкості не пересікаються, що свідчить про відсутність текучості тіста. Всі зразки низькобілкового тіста рекомендовано формувати виїмним методом. Комплексні в'язкості низькобілкових виробів в одному діапазоні з тістом для традиційного печива, що підтверджує можливість виробництва на існуючому обладнанні.Аналіз альвеографічних досліджень підтверджує відсутність еластичності у низькобілковому тісті, а додавання тапіокового крохмалю збільшує розтяжність, що полегшує формування тіста.Зразки низькобілкового та традиційного тіста мають виражені пластичні властивості. Додавання мальтодекстрину та тапіокового крохмалю підвищує пружність тіста. Зразки низькобілкового тіста та тіста для виробництва традиційного здобного печива деформуються під дією сили і не повністю відновлюють свою форму. Коефіцієнти відновлення зворотної деформації для низькобілкового тіста знаходяться в діапазоні від 0,385 до 0,525, а для тіста для традиційного здобного печива - 0,490.Тісто для низькобілкового печива має аналогічні реологічні властивості до тіста для традиційного печива, що підтверджує можливість виробництва низькобілкового печива на існуючому обладнанні.В результаті термічного аналізу проведеного шляхом термогравіметрії та диференціальної скануючої калориметрії визначено температуру втрати низькобілковими зразками всієї розрахункової вологи, та доведено термічний розклад досліджуваних зразків при подальшому нагріванні.Встановлено, що раціональна тривалість випікання-сушіння низькобілкового печива становить на 40% більше порівняно з традиційним здобним печивом. Визначено, що для термічної обробки традиційного здобного печива необхідна менша кількість енергії ніж для термічної обробки низькобілкового печива. (ΔH=124,05Дж/г та ΔH=199,46 - 268,33 Дж/г відповідно). Додавання мальтодекстрину до рецептур низькобілкового тіста не суттєво зменшує кількість енергії необхідної для термічної обробки печива, в той час як заміна 20% кукурудзяного крохмалю на тапіоковий знижує кількість енергії необхідної на термообробки печива на 25,7%. Визначено, що органолептичні характеристики низькобілкового печива відповідають вимогам діючої норматичної документації, а термічна обробка впливає на геометричні розміри виробів, вимагаючи налаштування обладнання для формування. Фізико-хімічні показники розроблених низькобілкових виробів відповідають діючої нормативної документації, а вміст фенілаланіну робить їх безпечними для споживання пацієнтами з фенілкетонурією.Низькобілкове печиво проявляє полімолекулярну адсорбцію зі змінами вологоутримування, впливаючи на його термін зберігання. Рівноважна вологість при відносній вологості повітря 75% розробленого низькобілкового печива становить 11,5 … 12,7% Розроблені вироби рекомендовано упаковувати герметично для запобігання впливу навколишнього середовища.^UHrytsevich M. “ Improving the technology of low-protein cookies" - Qualifying scientific work on the rights of the manuscript.Dissertation for the degree of Doctor of Philosophy in the speciality 181 "Food Technologies" - National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv 2023.The dissertation is devoted to the improvement of low-protein cookies technology that could be consumed by patients with phenylketonuria.The thesis discusses the issue of phenylketonuria, including its prevalence, symptoms and treatment methods, especially dietary therapy. Dietary therapy is recognised as the most effective treatment, and the scientific work provides recommendations on a low-protein diet and daily intake of phenylalanine for patients. A separate aspect is devoted to the analysis of the market for low-protein foods for people with phenylketonuria and the study of the composition of traditional biscuits with a focus on reducing the phenylalanine content.The literature review indicates that there are no detailed publications on low-protein cookies formulations and their properties. The components for further research of low-protein cookies technology, in particular hydrocolloids and starches, were selected. A research flowchart for improving production technologies was developed.A number of low-protein cookies recipes have been developed and a model of an ideal product for children of different ages with phenylketonuria has been calculated.The study of the rheological properties of low-protein emulsions showed that the viscosity curves exhibit shear thinning behaviour, which is typical of pseudoplastic liquids. The presence of xanthan gum increases the viscosity of the emulsions, and the replacement of butter with corn oil led to a decrease in viscosity. Emulsions with higher viscosities require more powerful equipment.The bubbles of the dispersed phase of the emulsion without structuring agents are characterised by heterogeneity in size, it is recommended to increase the whipping speed to obtain a more uniform consistency.The study of the rheological properties of the dough revealed that the viscosity moduli of low-protein dough are lower than those of traditional butter dough, and the elasticity and viscosity curves do not intersect, indicating that the dough does not flow. All low-protein dough samples are recommended to be moulded using the notching method. The complex viscosities of low-protein products are in the same range as the dough for traditional cookies, which confirms the possibility of production using existing equipment.The analysis of alveographic studies confirms the absence of elasticity in low-protein dough, and the addition of tapioca starch increases the extensibility, which facilitates dough moulding.The samples of low-protein and traditional dough have pronounced plastic properties. The addition of maltodextrin and tapioca starch increases the elasticity of the dough. Samples of low-protein dough and dough for the production of traditional butter biscuits are deformed under force and do not fully restore their shape. The recovery coefficients for low-protein dough are in the range of 0.385 to 0.525, and for traditional butter biscuit dough - 0.490.The dough for low-protein cookies has similar rheological properties to the dough for traditional cookies, which confirms the possibility of producing low-protein cookies using existing equipment.As a result of the thermal analysis carried out by thermogravimetry and differential scanning calorimetry, the temperature of loss of all calculated moisture of low-protein samples was determined, and the thermal decomposition of the studied samples during further heating was proved.It has been established that the rational duration of baking and drying of low-protein cookies is 40% longer than that of traditional butter cookies. It was determined that less energy is required for the heat treatment of traditional butter cookies than for the heat treatment of low-protein cookies (ΔH=124.05 J/g and ΔH=199.46-268.33 J/g, respectively). The addition of maltodextrin to low-protein dough formulations does not significantly reduce the amount of energy required for cookies heat treatment, while the replacement of 20% corn starch with tapioca starch reduces the amount of energy required for cookies heat treatment by 25.7%.It has been determined that the sensory characteristics of low-protein cookies meet the requirements of current regulatory documents, and heat treatment affects the geometric dimensions of products, requiring adjustment of moulding equipment. The physicochemical characteristics of the developed low-protein products comply with the current regulatory documents, and the phenylalanine content makes them safe for consumption by patients with phenylketonuria.Low-protein cookies exhibit polymolecular adsorption with changes in moisture retention, affecting their shelf life.