Проведено теоретичні дослідження, направлені на визначення змісту, структури та представлення початкових даних про виріб, визначення конструктивно-технологічних властивостей складального виробу, що впливають на технологічну підготовку виробництва та проектування послідовностей складання. Вирішено задачу визначення основних конструктивно-технологічних властивостей складального виробу на основі його тривимірної моделі. Розроблено нові та удосконалено деякі існуючі методи визначення даних про просторовий взаємозв'язок елементів виробу, значущих напрямків складання, технологічних груп елементів виробу і з'єднань, що забезпечують нероз'ємність виробу.

  Скачати повний текст

Досліджено теплові процеси в металі середньої товщини розрахунковими й експериментальними методами. Визначено, що теплова ізоляція нагрітих поверхонь від води знижує швидкість охолодження металу зони термічного впливу (ЗТВ) більш значно, ніж збільшення погонної енергії. Розроблено комбіновану теплову ізоляцію, що складається з теплоізоляційної шлакової корки та прилягаючих шарів силоксано-смоляного каучуку, що наносяться перед зварюванням на виріб. За цих умов використовуються електроди з двошаровим покриттям збільшеної маси. Зварені з'єднання набувають високих пластичних властивостей та підвищену тріщинотривкість за використання низьковуглецевих електродів.

  Скачати повний текст

За результатами теоретичних досліджень встановлено, що на експлуатаційну надійність покриттів, нанесених методами газотермічного напилювання та вакуумного осадження, найбільше впливає міцність зчеплення покриття з основою та мікротвердість. Наведено розрахункову методику, за допомогою якої можна проводити порівняльний аналіз якості покриттів і оцінювати дефектність нанесеного покриття з урахуванням взаємозв'язку контрольованих характеристик. Запропоновано структуру забезпечення комплексної оцінки якості жаростійких покриттів: технічні умови на виріб; нормативну документацію на конструкційні матеріали для нанесення покриттів, стенди й устаткування для проведення випробувань, порядок проведення випробувань жаростійких покриттів, розрахункові методи оцінки якості та відповідне програмне забезпечення. Розроблено нормативну документацію, яка регламентує порядок проведення комплексної оцінки якості жаростійких покриттів. Для підтримки прийняття рішень щодо вибору матеріалу та технології нанесення покриття, а також оцінки його якості розроблено алгоритм, порядок дій якого включає встановлення класу деталі, умов її експлуатації, визначення критичних властивостей покриття, його дефектності, а також відповідності технічним, економічним та екологічним вимогам.

  Скачати повний текст

Розглянуто питання вдосконалення процесу плетіння (ПП) текстильних матеріалів (ТМ) на основі наукового обгрунтування формування їх структури та визначення умов формування виробів із заданими властивостями. Розроблено нову класифікацію плетених ТМ, проаналізовано процес формування плетеної структури, визначено чинники формування та точки елементу рапорту. Описано геометричні моделі основних видів виробів та формули для визначення довжини нитки в рапорті плетеного виробу. Проведено експериментальне дослідження з визначення зв'язку між факторами ПП та властивостями виробів, за даними якого встановлено математичні моделі. Розроблено метод визначення розтягової деформації плетених матеріалів, а також метод і програму, які допомагають спроектувати плетений виріб з важливими параметрами та властивостями, на основі яких спроектовано структуру технічних плетених шнурів із заданими властивостями.

  Скачати повний текст

Показано можливість підвищення ефективності технологічних процесів переробки вторинних полімерних матеріалів методом соекструзії на базі математичного моделювання процесу створення багатошарової структури та встановлення взаємозв'язків між технологічними та конструктивними параметрами процесу. Розроблено конструкцію соекструзійної головки, призначеної для роздільної переробки вторинних полімерів промислового та побутового походження. Показано, що дана конструкція дозволяє виготовляти виріб з вторинної полімерної сировини, яка має такі ж властивості, як і виріб з первинного полімеру. На підставі принципу електрофізичних аналогій вперше розроблено математичну модель роботи соекструзійної головки, з використанням якої встановлено взаємозв'язок технологічних і конструктивних параметрів процесу створення багатошарової структури. Визначено раціональні конструктивні параметри соекструзійної головки, що забезпечують підвищення якості готового виробу. Проведено експериментальні дослідження на фізичній моделі та промисловому обладнанні, результатами яких підтверджено адекватність математичної моделі та визначено вплив технологічних параметрів процесу соекструзії та вмісту вторинних полімерних матеріалів на межу міцності одержаних виробів.

  Скачати повний текст

Вперше досліджено та здійснено порівняльний аналіз вмісту вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон, фізико-хімічних показників, накопичення солей важких металів і радіонуклідів у сортах гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка, районованих у Львівській та Закарпатській областях України та на території Словаччини. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високу харчову та біологічну цінність нових виробів протягом гарантійного терміну зберігання. На основі наукового підходу формування споживних властивостей гармонійно поєднано традиційний рецептурний склад бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки чому одержано новий виріб, збагачений каротином, клітковиною, пектином та іншими біологічно активними речовинами. Це дозволило не лише підвищити біологічну цінність даних виробів, але і сповільнити небажані зміни під час зберігання. Науково обгрунтовано доцільність застосування порошків плодів глоду, ягід ожини, обліпихи, флаведо у складі нових гарбузових паст і бісквітних рулетів для покращання їх органолептичних властивостей, харчової, біологічної цінності, якості та стійкості під час зберігання. Проведено комплексне товарознавче оцінювання нових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Доведено позитивний вплив порошку з гарбуза, глоду, ожини, обліпихи, флаведо; паст із чорносливом, курагою, шоколадом, вишнею консервованою; пюре з кизилу, шовковиці, троянди дамаської на якість нових виробів.

  Скачати повний текст

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук заспеціальністю 05.02.01 – матеріалознавство. – Херсонська державна морськаакадемія, Херсон, 2020 р.Дисертаційна робота присвячена вирішенню науково-технічної задачі –дослідженні та керуванні процесами впливу комбінованого деформування тапередрекристалізаційної термічної обробки на зміну субструктури та фізикомеханічних властивостей сталей.Розроблено спосіб підвищення фізико-механічних і експлуатаційнихвластивостей сталевих виробів, який полягає у тому, що сталевий виріб, післяпопередньої динамічної деформації на 30 %, піддають статичній деформації на30 %, далі нагрівають до температури початку первинної рекристалізації,витримують до 60 хв та охолоджують до температури навколишньогосередовища зі швидкістю, яка унеможливлює ріст субзерен. Виконаніекспериментальні та теоретичні дослідження дозволили обрати та обґрунтувативибір виду та швидкості деформації сталей та розробити фізико-технологічнізасади формування наномасштабної полігонізаційної субструктури.Експериментально встановлено вплив виду та швидкості деформації натвердість технічно чистого заліза.Вперше експериментально встановлено закономірності збільшеннятвердості комбінованого деформованих (динамічна деформація 30% + статичнадеформація 30%) технічно чистого заліза та сталей шляхом фіксації здрібненоїполігонізаційної субструктури за допомогою передрекристалізаційної термічноїобробки.Встановлено, що в результаті передрекристалізаційної термічної обробкикомбіновано деформованих технічно чистого заліза та нікелю протягом 60 хввідбувається стабілізація субструктури незалежно від типу кристалічної ґраткиматеріалу.^UThe thesis is devoted to the solution of scientific and technical task of increasingthe level of physico-mechanical and performance characteristics of steel products bythe formation of polygonization nanosized subgrains due to the combination of colddynamic deformation and static deformation with subsequent pre-recrystallization heattreatment.The method of increasing physico-mechanical and performance characteristics ofsteel products is developed. It consists in that steel products after preliminary dynamicdeformation by 30 % are subjected to static deformation by 30 % and then are heatedup to the temperature of primary recrystallization initiation, then held during time up to60 minutes and cooled down to the temperature of surrounding with cooling rate thatmakes subgrain growth impossible. Conducted experimental and theoretical studiesallowed selection and justification of the type and rate of steel deformation as well asthe development of physical and technological bases of the formation of nanosizedpolygonization substructure.The impact of the type and rate of deformation on the hardness of technicallyclear iron is experimentally determined.The regularities of the increase of hardness of technically clear iron and steelsafter combined deformation (dynamic deformation by 30 % and static deformation by30 %) using fixation of grinded polygonization substructure using pre-recrystallizationheat treatment are experimentally determined for the first time.It is found out, that stabilization of the substructure of technically clear iron andnickel after their combined deformation and pre-recrystallization heat treatment during60 minutes takes place independently on materials crystal lattice.

У дисертації сформульовано концептуальні засади цивільно-правових засобів захисту прав споживачів шляхом застосування методів, прийомів, а також окремих цивільно-правових способів їх захисту. Здійснено узагальнюючий аналіз стану наукових розробок та правозастосовчої практики в сфері регулювання споживчих відносин. Проаналізовано в порівняльному аспекті положення чинного законодавства в сфері регулювання споживчих відносин та його адаптації до права Європейського Союзу.Встановлено особливості застосування цивільно-правових способів захисту у споживчих відносинах. Проведено класифікацію способів захисту за підставами та наслідками застосування на: 1) превентивно-припиняючі порушення та 2) компенсаційні.Досліджено правовий статус учасників споживчих відносин. Серед них найбільша увага присвячена правовому положенню споживача. Правовий статус останнього, розглядається як система правомочностей, надана споживачам правом, що становить комплексний інститут. Іншою стороною у споживчих відносинах є виробник, продавець. Споживач здійснює суб'єктивні цивільні права на власний розсуд у межах, встановлених договором, актами цивільного законодавства. Права та обов'язки, передбачені ст. 4 Закону України «Про захист прав споживачів» трансформуються в суб'єктивні цивільні права та обов'язки на підставі юридичних фактів: укладення споживчого договору, завдання майнової та моральної шкоди споживачу. Укладаючи споживчий договір, споживач має право: 1) на належну якість товару, робіт та послуг; 2) безпеку продукту; 3) необхідну, достовірну та своєчасну інформацію про наданий йому продукт (роботи, послуги), а також про суб'єкта (виробника, виконавця). Правовідносини з участю споживача можна розглядати в двох аспектах: а) договірні правовідносини, що виникають між споживачем і підприємцем (цивільні договірні правовідносини); б) охоронні правовідносини, що виникають з метою захисту порушених прав споживачів.Аналіз законодавства України в сфері захисту прав споживачів свідчить про велику кількість нормативних актів. Вони охоплюються різними галузями права і мають на меті захист прав споживачів. Необхідним є формування системи норм, які на комплексних засадах формували б правовий інститут, покликаний регулювати захист прав споживачів незалежно від видів споживчих договорів.Правовою формою опосередкування відносин між продавцем (виробником, виконавцем) та споживачем є договір. Класифікація споживчих договорів свідчить про певні особливості окремих з них. Водночас в сфері захисту споживачів вони мають спільні ознаки. Суб'єкти споживчих договорів в залежності від мети можуть використовувати договір для оформлення одного конкретного зобов'язання або певної сукупності різнорідних зобов'язань споживчого характеру в рамках одного договору або різних договорів. В зобов'язальному праві необхідно виокремити групу споживчих договорів з властивими їм ознаками. Споживчий договір співвідноситься з поняттям цивільно-правового договору як категорії загального і спеціального.Споживчий договір – це договір, за яким одна сторона – суб'єкт підприємницької діяльності (продавець, виробник, виконавець) або самозайнята особа, зобов'язується продати, виготовити виріб (товар), виконати роботи або надати послуги, за плату другій стороні – споживачу (фізичній особі). Споживчий договір має ознаки публічного та договору приєднання. Цивільно-правовий захист прав та інтересів споживачів полягає у вчинені фактичних та юридичних дій із застосуванням передбачених законом або таких, що йому не суперечать способів захисту з метою припинення правопорушення та відновлення становища споживача шляхом компенсації матеріальних і нематеріальних (моральних) втрат.Обрання способу захисту залежить від змісту порушеного права і правових наслідків порушення. З метою ефективного захисту прав споживачів допускається поєднання різних цивільно-правових способів захисту.Основні положення дисертаційного дослідження, сформульовані висновки та пропозиції можуть бути використані у науково-дослідній, правотворчій сферах, правозастосовчій діяльності, у навчальному процесі.Результати дослідження були апробовані на численних науково-практичних конференціях. Рекомендації щодо удосконалення механізму правового захисту споживачів були скеровані для використання до суб'єктів, які здійснюють моніторинг в сфері порушення прав споживачів.Теоретичні висновки дослідження дозволили сформулювати пропозиції, спрямовані на удосконалення правового регулювання відносин за участю споживача, обґрунтувати проєкти положень до чинного Цивільного кодексу України та ЗУ «Про захист прав споживачів»/^UThe dissertation formulates the conceptual bases of civil law remedies for consumer rights protection by application of methods, receptions, and also separate civil legal ways of their protection.The generalized analysis of a condition of scientific researches and law enforcement practice in the field of regulation of consumer relations is carried out. The comparative aspect of the provisions of the current legislation in the field of regulation of consumer relations and its adaptation to the law of the European Union is analysed.Peculiarities of application of civil law methods of protection in consumer relations are established. As like as the classification of methods of protection on the grounds and consequences of application on: 1) preventive-ceasing violations and 2) compensatory.The legal status of participants of consumer relations is investigated. Among these, the greatest attention is paid to the legal status of the consumer. The legal status of the latter is seen as a system of powers granted to consumers by law, which is a complex institute. The other party in consumer relations is the producer, the seller. The consumer enforces subjective civil rights at his own discretion within the limits established by the contract, acts of civil legislation. Rights and obligations under Art. 4 of the Law «On Consumer Protection»» are transformed into subjective civil rights and obligations based on legal facts: the conclusion of a consumer contract, the property harm and moral damage to the consumer.Concluding a consumer contract, the consumer has the right to: 1) the proper quality of goods, works and services; 2) a product safety; 3) the necessary, reliable and timely information about the product provided to him (works, services), as well as about the subject (manufacturer, performer).Legal relations with the consumer participation can be considered in two aspects: a) contractual legal relations arising between the consumer and the entrepreneur (civil contractual legal relations); b) defensive legal relations arising in order to protect the violated rights of consumers.Analysis of Ukrainian legislation in the field of consumer protection shows a large number of regulations. They cover various areas of law and aim to protect consumer rights. It is necessary to organize a system of norms that would form a legal institute based on complex principles, designed to regulate the protection of consumer rights regardless of the types of consumer contracts.The legal form of mediation of relations between the seller (producer, executor) and the consumer is the contract. The classification of consumer contracts indicates certain features of some of them. At the same time, in the field of consumer protection, they have common features.Subjects of consumer contracts, depending on the purpose, may use the contract to formalize one specific obligation or a set of disparate obligations of a consumer nature under one contract or different contracts. In the law of obligations, it is necessary to distinguish a group of consumer contracts with their own characteristics. The consumer contract is correlated with the concept of civil contract as a category of general and special.A consumer contract is a contract under which one party - an entrepreneur (seller, manufacturer, performer) or a self-employed person, undertakes to sell, manufacture a product (goods), perform work or provide services, for a fee to the other party - the consumer (natural person). The consumer agreement has the characteristics of a public and an accession agreement. Civil law protection of the rights and interests of consumers is to commit factual and legal actions using the methods of protection under the law or those that do not contradict legislation in order to stop the offense and restore the consumer's position by compensating for tangible and intangible (moral) losses.The choice of method of protection depends on the content of the violated right and the legal consequences of the violation. In order to effectively protect the rights of consumers, a combination of different civil law protection methods is allowed.The main provisions of the dissertation research, formulated conclusions and proposals can be used in research, law-making, law-enforcement and in the educational process.The results of the study were tested at numerous scientific and practical conferences. Recommendations for improving the mechanism of legal protection of consumers were sent for use to entities that monitor the violation of consumer rights.Theoretical conclusions of the research allowed to formulate proposals aimed at improving the legal regulation of relations with the participation of consumers, to justify the draft provisions of the current Civil Code of Ukraine and the Law «On Consumer Protection».

Дисертація присвячена дослідженню впливу вібрації в процесі зварювання трубної заготовки на рівень залишкових напружень, мікроструктуру металу та механічні властивості зварного шва табіляшовноїзони.У дисертаційній роботі отримано нові науково обґрунтовані теоретичні і експериментальні результати, які в сукупності роблять суттєвий внесок у вирішення актуальноїзадачізменшення залишкових напружень, що формуються в трубній заготовці в процесі зварювання, що в підсумку дозволило запропонувати новий метод зменшення залишкових напружень, заснований на застосуванні вібрації в процесі зварювання.З кожним роком підвищуються вимоги до вироблених зварених труб і особливу увагу тут приділяється якості зварного шва, а саме залишковим напруженням в звареному шві та біляшовній зоні, що виникають при усадці металу в процесі кристалізації. На даний момент в промислових масштабах проблема негативного впливу на трубний виріб зварювального процесу вирішується термічною обробкою всього перетину труби або локальною обробкою зварного шва та біляшовної зони за допомогою відпалу. Однак цей процес є одним з найдорожчих, тривалим по часу і не завжди екологічним. Це дає реальні передумови для пошуку альтернативного способу зняття залишкових напружень у зварних швах та біляшовній зоні прямошовних труб.Метою дисертації є вдосконалення технологічного процесу виробництва зварних прямошовних труб за допомогою зняття залишкових напружень в зварному шві та біляшовній зоні за допомогою вібрації. Ця мета досягається шляхом розробки математичних моделей, що описують закономірність впливу частоти вібрації при зварюванні на рівень залишкових напружень і підтверджується експериментальними дослідженнями рівня залишкових напружень і мікроструктури зразків, зварених із застосуванням різних частот вібрації.Теоретичні дослідження виконані з використанням фундаментальних закономірностей і аналітичних методів математичного моделювання зварних з'єднань і вібраційної обробки матеріалу. Лабораторні та промислові дослідження виконані з використанням сучасного обладнання і вимірювальних приладів, підданих метрологічній повірці. Обробку експериментальних результатів і побудову моделей виконано з використанням методів планування експерименту і теорії статистичної обробки даних.Об'єкт дослідження: процес обробки зварного шва трубної заготовки з метою зняття залишкових напружень.Предмет дослідження: рівень залишкових напружень в зварному шві та біляшовній зоні, розмір зерен структури та різнозернистість зони термічного впливу, механічні властивості зварного шва.Практичне значення отриманих результатів полягає в тому, що відповідно до проведених досліджень, метод зняття залишкових напружень із застосуванням вібрації в процесі зварювання дозволяє на 90% замінити термічну обробку за рівнем зняття залишкових напружень і одночасно з цим уникнути високовартісного обладнання та негативних наслідків у вигляді окалини, високої тривалості і енергоємності процесу.Отримала подальший розвиток гіпотеза про зниження залишкових напружень в зварному шві при вібраційному впливі на нього в процесі зварювання. Ефект досягається за рахунок змін в протіканні процесу кристалізації рідкого металу під віброрезонансним впливом з частотою, що дорівнює власній частоті осциляцій на мікро- та мезоструктурному рівні будови розплаву. Це дозволяє замінювати процес зняття залишкових напружень при виробництві труб із застосуванням термічної обробки на процес вібраційної обробки зварного шва.Вперше експериментально встановлено вплив частоти дії вібрації в процесі зварювання трубної заготовки з вуглецевих сталей на рівень залишкових напружень і структуру зварного шва та біляшовної зони. Розробка відрізняється тим, що при впливі вібрації частотою 25-200 Герц в процесі зварювання відбувається зниження залишкових напружень в зварному шві та біляшовній зоні на 41-71% та зменшення різнозернистості мікроструктури до 16%. Це доводить позитивний ефект застосування вібрації при зниженні рівня залишкових напружень у зварних трубах.Вперше розроблено математичну залежність необхідної тривалості вібраційного впливу від швидкості охолодження металу зварного шва при зварюванні трубної заготовки. Вперше розроблено метод розрахунку залишкових напружень зварного шва при зварюванні трубної заготовки із застосуванням вібрації.^UThe dissertation on competition of a scientific degree of the doctor of philosophy on a specialty 132 – "Materials science". – National Metallurgical Academy of Ukraine, Dnipro, 2021. The dissertation is devoted to the research of the influence of vibration in the process of welding the billet on the level of residual stresses, metal microstructure and mechanical properties of the weld and seam zone. In the dissertation work new scientifically substantiated theoretical and experimental results are obtained, which together make a significant contribution to solving the urgent problem of reducing residual stresses formed in the pipe billet during welding, which ultimately allowed to propose a new method of reducing residual stresses based on vibration. in the welding process. Every year the requirements for the produced welded pipes increase and special attention is paid to the quality of the weld, namely the residual stress in the weld and the seam zone, which occur during the shrinkage of the metal during8crystallization. At the moment, on an industrial scale, the problem of negative impact on the pipe product of the welding process is solved by heat treatment of the entire cross section of the pipe or local treatment of the weld and seam area by annealing. However, this process is one of the most expensive, time consuming and not always environmentally friendly. This gives real prerequisites for finding an alternative way to relieve residual stresses in welds and seamless area of straight pipes.The aim of the dissertation is to improve the technological process of production of welded straight-seam pipes by removing residual stresses in the weld and seamless area by vibration. This goal is achieved by developing mathematical models that describe the pattern of the effect of vibration frequency during welding on the residual stress level and is confirmed by experimental studies of the residual stress level and microstructure of samples welded using different vibration frequencies. Theoretical researches are executed with use of fundamental laws and analytical methods of mathematical modeling of welded connections and vibration processing of material. Laboratory and industrial studies are performed using modern equipment and measuring instruments subjected to metrological verification. Processing of experimental results and construction of models was performed using experimental planning methods and the theory of statistical data processing. Object of research: the process of processing the weld of the pipe in order to remove residual stresses. Subject of research: the level of residual stresses in the weld and seam zone, the grain size of the structure and the variety of thermal impact zone, the mechanical properties of the weld. The practical significance of the results is that according to research, the method of removing residual stresses using vibration during welding allows 90% to replace heat treatment by the level of residual stress and at the same time avoid high-cost equipment and negative consequences in the form of scale, high duration and energy consumption of the process.The hypothesis of reduction of residual stresses in a weld at vibration influence on it in the course of welding received the further development. The effect is achieved due to changes in the crystallization process of the liquid metal under the vibration-resonant influence with a frequency equal to the natural frequency of oscillations at the micro and microstructural level of the melt structure. This allows you to replace the process of removing residual stresses in the manufacture of pipes using heat treatment with the process of vibration treatment of the weld. For the first time, the influence of the frequency of vibration in the process of welding a billet of carbon steels on the level of residual stresses and the structure of the weld and seam zone was experimentally established. The development differs in that under the influence of vibration with a frequency of 25-200 Hertz in the welding process there is a reduction of residual stresses in the weld and seam zone by 41-71% and a decrease in the grain size of the microstructure to 16%. This proves the positive effect of vibration when reducing the level of residual stresses in welded pipes.For the first time the mathematical dependence of the required duration of vibration influence on the cooling rate of the weld metal during welding of the billet was developed.For the first time the method of calculation of residual stresses of a weld at welding of pipe preparation with an application of vibration is developed.

Дисертаційна робота присвячена розробленню та науковому обґрунтуванню технології хлібобулочних виробів покращеної харчової цінності, внаслідок використання суміші пророщених зерен пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи компанії «CHOICE», Україна, Київ, та поліпшенню їх якості, а також подовженню терміну зберігання, завдяки розробленню полікомпонентних сумішей.За допомогою математичного моделювання встановлено, що раціональним дозування суміші пророщених зерен у рецептури хліба з пшеничного борошна вищого сорту та булочних виробів є 15 % до маси борошна, у рецептурах здобних виробів є можливість замінювати 50 % борошна на суміш пророщених зерен. У отриманих виробах поряд зі покращанням харчової цінності з'являється липкість м'якушки та зменшується питомий об'єм виробів. Встановлено, що липкість м'якушки пов'язана з утворенням великої кількості декстринів, завдяки високій амілолітичній активності суміші пророщених зерен злакових культур. Зменшення питомого об'єму виробів зумовлено зміною білкового складу тіста, а саме – зменшення кількості клейковинних білків та збільшення вмісту проміжної фракції, а також збільшенням вмісту геміцелюлаз, які укріплюють тістову систему.Розроблено три рецептури полікомпонентних сумішей для нівелювання негативного впливу суміші пророщених зерен на якість хлібобулочних виробів. Для хліба з пшеничного борошна, в рецептуру якого входить 15 % суміші пророщених зерен, розроблено полікомпонентну суміш «Солодок супер». Інгредієнтами суміші «Солодок супер» є інулін цикорію, суха молочна сироватка збагачена Mg та Mn, суха пшенична клейковина, яблучний пектин, карбоксиметилцелюлоза, фосфатидний концентрат, ферментний препарат Deltamalt, молочна кислота. Для булочних виробів, в рецептуру яких входить 15 % суміші пророщених зерен, розроблено полікомпонентну суміш «Солодок +» наступного складу: інулін цикорію, суха молочна сироватка збагачена Mg та Mn, яблучний пектин, фосфатидний концентрат, ферментний препарат Deltamalt, аскорбінова кислота. Для здобних виробів, в рецептурах яких 50 % борошна замінено на суміш пророщених зерен, розроблено полікомпонентну суміш «Солодок». Суміш «Солодок» складається з кориці меленої, сухої пшеничної клейковини, яблучного пектину та аскорбінової кислоти.Встановлено, що використання рецептурних компонентів розроблених полікомпонентних сумішей забезпечують покращення структурно- механічних властивостей тіста. Так, суха пшенична клейковина у складі полікомпонентних сумішей сприяє збільшенню клейковинних білків в тісті, що надає утворенню більш щільної клейковинної сітки, яка в більшій мірі огортає крохмаль, а також надає тісту більшої еластичності. Суха молочна сироватка збагачена Mg та Mn, сприяє накопиченню в тістовій системі водорозчинних білків, що обумовлює розрідження та зменшує активність ферментів, завдяки збільшенню кислотності. Використання яблучного пектину нівелює малу кількість клейковинних білків у тісті, за рахунок утворення білково-полісахаридних комплексів в результаті чого утворюється щільна клейковинна сітка. Реологічні властивості покращуються також за рахунок зв'язування полярною групою фосфатидного концентрату з водою та біополімерами тіста і зменшення енергії, що утворена неурівноваженими силами когезії в результаті чого покращується розтяжність та еластичність тіста.Доведено, що покращення структурно-механічних властивостей та інтенсифікація біохімічних процесів сприяє підвищенню якісних характеристик та подовженню свіжості хлібобулочних виробів. Завдяки більшому накопиченню декстринів та утворенню комплексів яблучного пектину, фосфатидного концентрату з клейковиною тіста, подовжується свіжість неупакованих хлібобулочних виробів до 72 год. Це пов'язано також використанням в рецептурі полікомпонентних сумішей меленої кориці та інуліну, які сприяють утриманню вологи в готових виробах за рахунок своєї високої гігроскопічності. Також більшим накопиченням низькомолекулярних декстринів, які утримують і не віддають під час зберігання зв'язану ним воду. Це підтверджено підвищенням осмотично і адсорбційно зв'язаної вологи.За результатами досліджень розроблено для різних груп хлібобулочних виробів три рецептури полікомпонентних сумішей та рецептури хліба «Сила злаків», булочки «Цілюща» та булочки «Живинка», які апробовано на підприємствах хлібопекарської промисловості.Ключові слова: черствіння, полікомпонентні суміші, хліб, булочний виріб, здобний виріб, пророщені зерна, харчові волокна, злаки, пророщування.^UThe thesis is devoted to development and scientific substantiation of the technology of bakery products with increased food value as a result of the use of the germinated grains mixture of wheat, oats, barley and corn produced by the company "CHOICE", Ukraine, Kiev, and improvement of its quality and shelf life due to development of polycomponent mixtures.With the help of mathematical modeling it is established that rational dosage of the mixture of germinated grains in the recipe of bread from wheat flour of the higher grade and bun products is 15 % to the mass of flour; in recipes of the pastry products there is an opportunity to replace 50 % of wheat flour with the mixture of germinated grains. The developed products, along with the increasing of food value, show the stickiness of the middle of the bread and the decrease of specific volume of products. It has been found that the stickiness of the middle of the bread is connected with the formation of a large number of dextrin due to the high amylolytic activity of the germinated grains mixture of cereal crops. The decrease of specific volume of products is due to the change in protein composition of the dough, namely, the decrease in the number of gluten and the increase in the content of the intermediate fraction, as well as the increase in the content of hemicellulase, which strengthen the dough system.Three recipes of polycomponent mixtures have been developed to ensure that the mixture of germinated grains does not adversely affect the quality of bakery products. For bread from wheat flour the recipe of which includes 15 % mixture of germinated grains developed polycomponent mixture "Solodok super". Components of mixture "Solodok super": chicory inulin, whey powder enriched with Mg and Mn, dried wheat gluten, apple pectin, carboxymethylcellulose, phosphate concentrate, Enzymatic preparation Deltamalt, lactic acid. For bun products the recipe of which includes 15 % of the mixture of germinated grains developed polycomponent mixture "Solodok +" which includes inulin of chicory, whey powder enriched with Mg and Mn, apple pectin, phosphate concentrate, enzymatic preparation Deltamalt, ascorbic acid. For the pastry products, in recipes of which 50 % of flour is replaced by a mixture of germinated grains, polycomponent mixture "Solodok" is developed. Mixture "Solodok" includes ground cinnamon, dried wheat gluten, apple pectin, phosphate concentrate, ascorbic acid.It has been found that the use of recipe components of developed polycomponent mixtures provide improvement of structural and mechanical properties of the dough. For example, dried wheat gluten in the composition of polycomponent mixtures promotes increase of gluten in the dough, which gives formation of a denser gluten mesh, which better wrap starch, and also gives the dough better elasticity. Whey powder enriched with Mg and Mn helps to accumulate water-soluble proteins in the dough system, which contributes to its liquefaction of the dough and reduces enzymes activity due to increased acidity. The use of apple pectin increases a small amount of gluten in the pastry, due to the formation of protein-polysaccharide complexes as a result of which a dense gluten mesh is formed. Rheological properties are also improved by the connection of the polar group of phosphate concentrate with water and dough biopolymers and the reduction of energy formed by unbalanced cohesion forces, which results in the appearance of the elasticity and stretching of the dough.It is proved that the improvement of structural-mechanical properties and intensification of biochemical processes contributes to improvement of quality and increasing of shelf life of bakery products. Due to the increased accumulation of dextrins and the formation of complexes of apple pectin, phosphate concentrate with gluten of the dough, the shelf life of unpacked bakery products is extended up to 72 hours. This is also due to the use in the formulation of polycomponent mixtures of ground cinnamon and inulin, which contribute to moisture retention in finished products due to its greater hygroscopy. Also, due to the greater accumulation of low-molecular dextrins, which keep and do not give during storage of bound water, this is confirmed by an increase in the osmotically and adsorbed bound moisture.According to the results of the researches three recipes of polycomponent mixtures and recipes for different groups of bakery products were developed and tested at enterprises of bread-making industry: bread "Power of cereals", bun "Healers" and bun "Zhyvynka".Key words: hardening, polycomponent mixtures, bread, bun, pastry, germinated grains, food fibers, cereals, germination.