У дисертаційній роботі науково обґрунтувано та розроблено технологічні режими виробництва напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт з використанням желатину в композиції з ксантаном за присутності ферменту трансглютаміназа. Експериментально доведено, що застосування желатину в якості піноутворюючого компонента за каталітичної взаємодії з ферментом трансглютамінази, ксантану як додаткового структуроутворювача в технології напівфабрикату збивного борошняного типу бісквіт є актуальним і дає можливість зменшити кількість стадій технологічного процесу, його енергоємність, значно розширити асортимент кондитерської продукції, а ціленаправлена ферментативна модифікація дозволяє надати необхідну форму, текстуру, смакові показники та отримати продукт з високими органолептичними характеристиками і харчовою цінністю.На основі отриманих даних щодо мікробіологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних і технологічних властивостей напівфабрикату збивного борошняного обґрунтовано термін зберігання. Розроблені рекомендації використання напівфабрикату в кулінарних та кондитерських виробах. Розрахована собівартість напівфабрикату збивного борошняного.^UIn the dissertation work, technological modes of production of a semi-finished product of a whipped flour type biscuit with the use of gelatin in a composition with xanthan in the presence of the enzyme transglutaminase are scientifically substantiated and developed.It has been experimentally proven that the use of gelatin as a foaming component for catalytic interaction with the enzyme transglutaminase, xanthan as an additional structure-forming agent in the technology of a semi-finished product of a whipped flour type biscuit is relevant and makes it possible to reduce the number of stages of the technological process, its energy consumption, significantly expand the range of confectionery products, and purposeful Enzymatic modification allows you to give the required shape, texture, taste and get a product with high organoleptic characteristics and nutritional value.On the basis of the data obtained on the microbiological, physicochemical, structural-mechanical and technological properties of the semi-finished product of whipped flour, the shelf life is justified. Recommendations for the use of semi-finished products in culinary and confectionery products have been developed. Calculated the cost of a semi-finished product of whipped flour.