Визначено, що результати теоретичних і експериментальних досліджень дозволили довести доцільність використання олії кукурудзяної рафінованої дезодорованої та порошку коріння алтею як стабілізатора емульсії в рецептурі пісочних виробів. Проаналізовано, що комплекс заходів з розробки та впровадження нового методу обробки емульсії для пісочного тіста довів можливість усунення негативних наслідків використання рідкої олії в технології пісочних виробів. Встановлено й обгрунтовано основні параметри обробки емульсії у вихровому шарі феромагнітних часток електромагнітного поля апарату ВА-100, визначено основні чинники впливу вихрового шару на якісні характеристики жирової складової емульсії, встановлено закономірності впливу кукурудзяної олії на властивості пісочного тіста. Досліджено органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні показники пісочних виробів на основі обробленої у ВШФЧ + ЕМП емульсії, одержаної з використанням кукурудзяної олії та порошку коріння алтею. Доведено, що використання кукурудзяної олії в складі обробленої емульсії підвищує біологічну цінність пісочних виробів, покращує їх споживчі характеристики, розширює асортимент. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено апробацію нових виробів, розраховано економічний ефект від впровадження.

  Завантажити