Вперше в Україні проведено порівняльне оцінювання методів визначення ступеня свіжості (якості) м'яса. На підставі результатів органолептичних, хімічних і мікроскопічних досліджень м'яса встановлено, що визначення pH та реакція на пероксидазу є неефективними для визначення свіжості м'яса та не можуть використовуватись як самостійні методи. Удосконалено прилад для відгонки летких жирних кислот (ЛЖК), який дозволяє більш точно, у порівнянні з приладом, наведеним у ДСТУ 2392-78, визначити свіжість м'яса. Для більш достовірного дослідження вільних ЛЖК запропоновано використовувати метод газової хроматографії. Проаналізовано вплив умов вирощування свиней і великої рогатої худоми на якість свинини та яловичини. Виявлено, що забійний вихід, органолептичні показники, хімічний та амінокислотний склад кращі у м'яса тварин, вирощених в особистих підсобних господарствах населення. Встановлено основні критерії визначення якості м'яса. З урахуванням даних критеріїв обгрунтовано систему контролю за виробництвом якісного та безпечного м'яса.

  Завантажити