Розроблено та реалізовано нову технологію виробництва виробів з листкового тіста з використанням домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи, які мають підвищену харчову цінність і подовжений термін зберігання. Встановлено, що застосування таких домішок у процесі виготовлення листкових виробів сприяє гальмуванню окисних процесів в їх жировому компоненті, що позитивно впливає на збереження якості виробів. Доведено, що застосування домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи забезпечує зміцнення клейковини пшеничного борошна. Обгрунтовано рекомендації щодо їх використаня в технології виготовлення листкового тіста з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Виявлено, що домішки порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню в'язкості та зниженню адгезії. З'ясовано, що наявність домішок обумовлює збільшення ефективної в'язкості маргарину, що наближає його за даною характеристикою до вершкового масла. Наведено рекомендації щодо використання маргарину замість вершкового масла в технології виготовлення листкового тіста. Розроблено технологію виготовлення виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обіпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48-ми годин. Визначено харчову й енергетичну цінність виробів, встановлено їх комплексний та інтегральний показники якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виготовлення листкових виробів з рослинними домішками антиоксидантної дії. Здійснено впровадження нової технології виготовлення таких виробів на підприємствах ресторанного господарства Донецька.

  Завантажити