Науково обгрунтовано та доведено доцільність використання комплексу пектолітичних та целюлолітичних ферментних препаратів грибного походження для попередньої обробки сировини як засобу підвищення якості соків з дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці). Уперше розроблено мультиензимну композицію з ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії у співвідношенні 1 : 7 (Пектофоетидин П10х : Целотерин ГЗх) та встановлено, що її використання призводить до збільшення у 1,7 - 1,9 разів вмісту антоціанових пігментів, значно більшої кількості одержаного соку (на 11,8 - 14,1 %) та додаткового переходу в сік катехінів, флавонолів і сприяє їх кращому зберіганню. Установлено пряму залежність біостійкості соків з дикорослих ягід від вмісту антоціанових пігментів. Виявлено антибактеріальну та фунгіцидну дію соків з дикорослих ягід і з'ясовано, що найкращими умовами для біостійкості соків є обробка сировини мультиензимною композицією у порівнянні з іншими ферментними препаратами. Здійснено комплексну товарознавчу оцінку соків-барвників та консервів з їх використанням за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Показано, що використання соків з дикорослих ягід у разі виготовлення компотів з нестабільним забарвленням (суниці та малини) сприяє значній інтенсифікації та стабільності кольору за умов їх зберігання протягом 12 місяців.

  Завантажити