Розроблено композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на базі ферментних препаратів, удосконалено технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, досліджено питання подовження термінів зберігання хліба. Розглянуто вплив поліпшувачів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено позитивний вплив складових поліпшувачів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, швидкість дозрівання тіста та якість хліба. Досліджено зміни якостей крохмалю під дією ферменту Новамілу, виявлено збільшення накопичення мальтодекстринів у тісті та уповільнення ретроградацій крохмалю хліба. За результатами вивчення процесів, що мають місце за дії складових поліпшувачів на основі біополімери борошна, запропоновано технологічний режим виробництва хліба з слабкого та середнього за силою борошна з підвищеною автолітичною активністю.

  Завантажити