Науково обгрунтовано шляхи удосконалення технології та розроблено нові види харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування на основі екструдатів злакових культур. З використанням термогравіметричного методу та ЕПР-спектроскопії установлено, що завдяки обробці в екструдатах злакових культур відбувається перерозподіл співвідношення вільної зв'язаної вологи, збільшується її частка, що знаходиться у взаємозв'язку з процесом клейстеризації крохмальної компоненти сировини, внаслідок чого має місце значне підвищення гідрофільних властивостей екструдатів. За методами рентгенофазового аналізу та інфрачервоної спектроскопії встановлено, що у разі взаємодії екструдатів з водою утворюються системи з аморфною структурою, у формуванні якої визначну роль грають водневі зв'язки, утворення яких супроводжується процесами структуроутворення та залежить від властивостей біополімеру, набутих за результатом екструзійної обробки. Досліджено та науково обгрунтовано особливості процесів, що мають місце за умов взаємодії екструдатів злакових культур з водою та є визначальними в їх відновленні. Розкрито особливості процесу набухання екструдованих матеріалів як основного процесу відновлення (структуроутворення). Доведено, що набухання екструдованих злакових матеріалів залежить від колоїдних властивостей подрібнених частинок екструдатів та ступеню модифікації крохмальної компоненти сировини в процесі обробки. На базі екструдованих злакових культур розроблено види харчоконцентратів для дитячого та дієтичного харчування, збагачених біологічно активними речовинами, які мають профілактичну дію щодо різних захворювань.

  Завантажити