Запропоновано використання комплексної суміші поверхнево-активних речовин складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, моностеарату гліцерину, сорбату тристеарату для удосконалення технології приготування здобного тістового напівфабрикату. Досліджено вплив комлексної суміші гідроколоїдів "Едгум КД 15" і яблучної клітковини на властивості фруктової начинки та запропоновано технологію її виготовлення. Визначено раціональні режими формування напівфабрикатів за методом ко-екструзії, які забезпечують якість готових виробів за максимальної продуктивності. Розглянуто процеси тепломасопереносу під час випікання - сушіння - охолодження двокольорового печива та здобного печива з начинкою, обгрунтовано раціональні режими, які забезпечують інтенсифікацію процесу. Проведено кваліметричну оцінку ефективності удосконаленої технології, показано перевагу запропонованих технологічних рішень у порівнянні з традиційними.

  Завантажити