Встановлено, що швидке заморожування зумовлює формування дрібнозернистої структури льоду в замороженому продукті (моркві та гарбузі), що позитивно впливає на його якість. З'ясовано, що ці умови забезпечуються під час охолодження паст у рідкому азоті. Виявлено, що зберігання заморожуваних паст в морозильній камері за температури <-18 C> призводить до помітних втрат цінних харчових і біологічно активних речовин, зокрема, каротинів уже в перші місяці зберігання. Встановлено, що повне збереження якості вихідного продукту можливе лише під час зберігання замороженого продукту за температури, нижчої температури склування, яка для паст з моркви та гарбуза знаходиться в інтервалі <-50 - -60 C>. Запропоновано новий спосіб зберігання швикозаморожуваних паст за температур, нижчих температури склування, з використанням рідкого азоту.

  Завантажити