Розроблено нові технології приготування соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп. Досліджено основні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні показники бороша вівсяної та перлової круп як складових соусів емульсійного типу. Запропоновано критерії оцінки стабільності соусів на підставі визначення їх агрегативної та кінетичної стійкості. Встановлено закономірності зміни складу та властивостей полісахаридів круп за різних температур екстракції. Виявлено емульгуючу здатність та стабільність емульсій. Вивчено харчову та біологічну цінність соусів емульсійного типу, виготовлених за новою технологією, проведено їх медико-біологічні дослідження, визначено оптимальні умови та терміни зберігання, розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Здійснено промислову апробацію нових технологій виробництва соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп на підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження запропонованих інновацій.

  Завантажити