Розроблено біотехнологію одержання бактеріального препарату з біологічно активних культур молочнокислих бактерій і мікрококу для ферментованих м'ясних продуктів. Досліджено промислові штами колекції ТІММ з вилученням з вітчизняних комерційних м'ясних продуктів для пошуку та селекції активних культур. Визначено основні властивості культур, перспективних стосовно залучення до складу заквашувальних композицій щодо здатності до функціонування у м'ясній сировині. Для первинного дослідження типу взаємовідносин між мікроорганізмами різних таксономічних груп запропоновано модифікований метод "лунок". На підставі сумісності створено оригінальну заквашувальну композицію з представників родів Lacbactillus та Micrococcus. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу виробництва нового для України бактеріального препарату "Лакмік" для ферментованих м'ясних продуктів. Установлено спосіб і дозу внесення бакпрепарату за умови виробництва ковбас. За лабораторних і промислових умов доведено ефективність застосування препарату "Лакмік" для вироблення ферментативних ковбас високої якості за прискореного визрівання.

  Завантажити