Базуючись на сучасних наукових принципах збагачення харчових продуктів нутрієнтами, досліджено питання обгрунтування вибору кондитерських продуктів (високоцукристих, низькоцукристих, борошняних), які підлягають збагаченню функціональними рослинними домішками (ФРД), а також вибору поліфункціональних рослинних домішок, придатних для надання фізіологічних функціональних властивостей кондитерським виробам, та установлення регламентованих рівнів вмісту функціональних інградієнтів у збагачених продуктах. Визначено закономірності процесів структуроутворення дрібнокристалічних, піноподібних та емульсійних систем і одержано математичні моделі, що описують ці процеси. Уперше показано можливість регулювання функціонально-технологічних властивостей вуглеводних і білкових компонентів рослинної сировини за біотехнологічними методами у процесі виробництва кондитерських виробів і прогнозування їх якості з використанням функціональних інградієнтів (ФІ). Розглянуто способи інтенсифікації виробництва, підвищення харчової та біологічної цінності, поліпшення якості та стабілізації властивостей кондитерських виробів завдяки використанню рослинних ФІ та їх композицій.

  Завантажити