Розроблено нові технології виробництва хлібобулочних виробів підвищеної харчової, біологічної та споживчої цінності з використанням продуктів переробки харчового люпину (ППЛ). Вивчено хімічний склад і технологічні властивості борошна з цілозмеленого насіння люпину. Проведено оцінку доцільності пророщування та екструдування борошна і солоду люпину щодо змін у хімічному складі одержаних продуктів, їх біологічної цінності та технологічних характеристик як сировини хлібопекарського виробництва. Досліджено вплив ППЛ на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів, біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті та його структурно-механічні властивості. Встановлено, що ППЛ підвищують в'язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста та його газоутримувальні властивості. Експериментально підтверджено, що хлібобулочні вироби з ППЛ здатні виводити з організму токсичні речовини.

  Завантажити