Удосконалено технологію виробництва хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обгрунтовано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон з яблук, вівса, буряку для створення функціональних хлібобулочних виробів. Доведено вищу у порівнянні з пшеничними висівками фізіологічну ефективність запропонованих нових видів сировини. Досліджено вплив концентратів харчових волокон на якість хлібобулочних виробів, вивчено перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів у напівфабрикатах, визначено їх структурно-механічні властивості. Встановлено оптимальне дозування продуктів, запропоновано технологічні прийоми, що забезпечують найкращі показники якості хліба з концентратами харчових волокон. Розроблено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених тонкодиспергованими харчовими волокнами. Розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції, доведено їх біологічну цінність.

  Завантажити